Les ris d’agneaux…quel régal ! associés aux aubergines, c’est un beau mariage,  et agrémenté de courge délicata…c’est presque insupportable ! allez ! hop ! en cuisine !

Ingrédients :

100g env de ris d’agneau par personne

1 tranche de jambon de Bayonne

2 belles aubergines

1 oignon

4 gousses d’ail

Polenta

Caviar d’aubergine

Dés de courge délicata

Ras el Hanout

citrons

Huile d’olive

Beurre

Durée : 40 minutes

Difficulté : moyenne

Préparation :

Tailler  les aubergines dans le sens de la longueur et en tranches de 1 cm. Les poser sur un plateau une fois après les avoir salées des deux côtés. Laisser dégorger 2 heures.

Porter à ébullition les ris d’agneaux et les refroidir (blanchir) égoutter bien sec et parer (Comme pour les ris de veaux, il y a deux écoles, ceux qui blanchissent et ceux qui disent que ça les affadit et que ça les durcit. Je vous laisse libre arbitre mais ceci dit, une fois blanchi, il est plus facile pour les parer.)

Faire revenir les dés de courges al dente ajouter l’oignon très finement ciselé et l’ail haché, dans du beurre et huile d’olive ; réserver.

Eponger les tranches d’aubergines avec du papier absorbant et les cuire al dente mais colorées dans à peine d’huile, à la poêle ou mieux à la plancha. Déposer sur une plaque allant au four.

Tartiner les tranches d’aubergine de caviar d’aubergine, y déposer le mélange poêlé, et maintenir à four tiède.

Saler et saupoudrer  les ris d’agneau de ras el Hanout ; tremper la face la plus plate des faces de chaque ris dans de la polenta et la déposer dans la poêle. Cuire croustillante cette face dans un mélange huile beurre et faire rissoler les ris, dorés sans sécher.

Eponger si nécessaire sur du papier absorbant et disposer en chapeautant les tranches d’aubergine. Asperger ou pas d’une giclée de jus de citron et servir bien chaud.

Catégories : Entrées

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