4 tranches de jambon de Bayonne 500g cèpes fermes 1 bel oignon 3 gousses d’ail 2 piments doux basques 8 œufs 2dl de crème fraiche Sel Piment d’Espelette
Préparation :
Saisir les tranches de jambon et réserver sur une assiette
Tailler les cèpes en cubes de 2 cm et les saisir dans la poêle qui a cuit le jambon, ajouter l’oignon et les piments finement ciselés, puis l’ail, laisser dorer le tout et assaisonner.
Emincer le jambon et incorporer.
Disposer la préparation bien chaude dans 4 bocaux de 320g env, tasser et poser 2oeufs dans chaque, un filet de crème liquide par-dessus. Poser sur la sole du four et laisser cuire 1 quart d’heure à 120°.
Servir avec des mouillettes sympa style bande de croque-monsieur s’il vous en reste de la veille !
Vert pré, en voilà une dénomination, une appellation de plat désuète et bien ringarde. En un autre siècle quand les ripailles étaient composées de viandes à l’état brut, il était de bon ton d’atténuer cette débauche carnassière en mettant une touche bucolique et verte, un bouquet de cresson faisant l’affaire au beau milieu du plat de présentation.
Cuire les épinards dans la crème fraîche, doit dans un bocal haut dans le four à micro-ondes, soit dans une casserole pas trop large, saler, assaisonner d’un peu de râpe à muscade. Dans on bol large, casser 3 œufs sur la farine incorporer puis saler, espeletter, ajouter l’huile d’olive, l’épinard crémé, et le lait jusqu’à consistance souhaitée, laisser reposer 1 bonne heure.
Nettoyer et mettre à cuire à l’eau salée dans une casserole haute et étroite le brocoli pendant 4 minutes et plonger dans l’eau froide. Bien égoutter et couper les inflorescences avec un petit couteau. Réserver.
Faire fondre avec l’huile d’olive et le jambon haché, l’oignon émincé, puis l’ail écrasé, laisser colorer ajouter les fleurs de brocoli et l’agneau confit effriter, laisser compoter un peu tout en gardant le brocoli croquant. Réserver au chaud.
Dans une large poêle anti adhésive bien chaude, verser une jolie louche d’appareil et en faire une crêpe pas trop fine, bien cuire cette face, retourner, saisir quelques secondes et faire glisser sur un plateau.
Sur côté le plus cuit de la crêpe, disposer la valeur de 2 cuillères de garniture au tiers inférieur de la crêpe. Rabattre le bord inférieur sur la garniture, rabattre les bords latéraux et rouler vers le bord supérieur.
Poser sur un plat beurré, verser un peu de ketchup et parsemer de fromage râpé (du brebis de préférence) mettre sous le gril du four pour gratiner et servir sans attendre…avec du cresson ? chiche !
Préparer la croûte en mélangeant chapelure, sirop de figues, soya et jus de citron, beurre fondu…une pincée de Piment d’Espelette, aplanir entre 2 couches de papier film ou cuisson. Entreposer au frais pour laisser durcir.
Enlever le surplus de graisse le concasser et le mettre à fondre doucement dans une poêle (à manche rétractile ?) Mettre le poulet en « crapaudine ».
Pour ce, tailler de part et d’autre de la colonne vertébrale en allant du cou vers le croupion. Rompre à la jointure de l’épaule, enlever les côtes et le bréchet. Trousser la bestiole, c’est-à-dire replier aile et aileron comme sur la photo et bloquer le moignon de l’articulation de la patte, dans une « boutonnière » que l’on aura faite au niveau de la peau ventrale.
Saler et poser coté peau dans la graisse qui fond dans la poêle, augmenter la température pour colorer la bête, la retourner 5mn puis la retirer. (enlever éventuellement la queue de la poêle) et enfourner 10mn à 220°. Retirer puis poser en monticule, au centre de la poêle, l’oignon émincé et légèrement salé. – sur celui de la photo, j’avais ajouté une oronge émincée qui s’ennuyait et le résultat fut superbe – Reposer le poulet dans la poêle en prenant soin de poser les pointes du filet(blanc) sur le monticule d’oignons et enfourner.*
L’oignon va fondre et parfumera le poulet. Une fois fondu, le dénouement est proche, sortir la bête du four et recouvrir la poitrine de la préparation aux figues réservée au frais, après l’avoir taillée en triangle de la taille de la surface de la poitrine du poulet…ajouter une tasse d’eau et enfourner 5mn. Ajouter les figues, les arroser, elles et le poulet avec le jus qui prend forme et arômes, ajouter une tasse d’eau, baisser le four à 150° pendant 10 mn. Présenter aux convives, découper et servir au plus vite !
*l’oignon va faire « tampon » entre le blanc du poulet et la poêle chaude, préservant ainsi le moelleux du poulet.
– Une souris d’agneau – 300g de terre glaise – 30g de gros sel de Salies de Béarn – 2 cuil café de ras el hanout – 1 cuil à café de piment d’Espelette
Préparation :
Voici une recette sympathique à pratiquer éventuellement en plein air…c’est le four primitif ? C’est la première papillote ? En tous cas, en plus d’être goûteux aura l’avantage d’être ludique, à préparer en famille.
Malaxez la terre glaise – que vous aurez quémandée à un potier – avec sel et épices ; l’étendre au rouleau, entre deux feuilles de papier film étirable ou sulfurisé, à hauteur d’un bon centimètre.
Poser la souris et l’emmailloter complètement avec la glaise assaisonnée.
On peut laisser reposer 24h au frais pour plus d’imprégnation (facultatif)
Sinon, dans la nature ou à la cheminée, on pose la pièce dans la braise*, on la recouvre et on laisse 10mn puis on la laisse en bordure de braise 30mn en la retournant de temps en temps.
Mettre au four maximum 300° ou plus, pendant 15mn puis baisser le four à 180° pendant 20 mn.
Dans les deux cas de cuisson, laisser reposer la pièce 15 bonnes minutes pour qu’elle s’attendrisse.
Présentez vos chefs d’œuvre fièrement à vos convives. Sur une planche en bois, cassez la glaise avec un maillet, et servez vos amis, surpris.
*je conseillerai de recouvrir la glaise d’un papier aluminium en cas de mauvaise manipulation entraînant sa rupture !
Fendre les escalopes de poulet dans le sens la longueur ; pour ce, sur une planche, maintenir à plat l’escalope de poulet avec la main gauche, et la fendre tout du long avec un couteau souple sans couper le partie adverse. On ne s’affole pas, on fait bien attention…un couteau, ça coupe !
Ouvrir l’escalope comme on ouvre un bréviaire, y déposer une tranche de jambon de Bayonne et superposer d’une ou plusieurs lichettes d’Ossau Iraty pas trop « fait ».
Refermer et assaisonner légèrement et passer dans la farine déposée dans une assiette creuse à garbure, en insistant sur la jonction des deux faces de l’escalope.
Passer ensuite dans un œuf battu et légèrement délayé à l’eau ou au lait…toujours en insistant sur la suture.
Passer ensuite à la chapelure, et bien sûr penser aux sutures ! Tapoter l’escalope pour faire tomber l’excédent de chapelure. Presser délicatement pour harmoniser la panure, vérifier qu’il n’y ait pas « d’oubli ».
Cuire à la poêle dans un peu de graisse de canard, c’est si bon ! N’insistez pas sur la coloration car sa crame vite, ni sur le temps de cuisson, car ça sèche vite… je sais, c’est pas si simple…la pratique vient en pratiquant, et la maîtrise…aussi.
Cuit à la perfection, l’escalope doit être dorée comme du bon pain, croustillante et moelleuse, le fromage, fondue, et le jambon, fatigué…..mesdames et messieurs, je vous souhaite un bon appétit !
Chez nous à Bayonne, et à l’entour, la galette, elle est parisienne…et les parisiennes, on s’en occupe en été ! Alors quand on tire les rois ou qu’on bourre la reine (c’est fin, ça !) c’est avec une bordelaise, et c’est une couronne avec ou sans melon et orange confits ! En cette épiphanie…amis et famille se sont rués chez vous… pas fous ! vous avez la meilleure cave. Donc il vous reste une couronne, ou deux qui n’intéressent ni dentiste, ni croque-mort, alors voici une façon de s’en occuper…. On peut sourire non ?
Donc…! « Couronne bordelaise façon st Honoré »
Je vous donnerai plus tard les recettes de bases comme la pâtissière, la crème anglaise etc… mais là dans votre crème pâtissière,
mettez à fondre le beurre et le chocolat,
mettez le pralin et battre énergiquement pour lisser le tout et faire refroidir.
Montez vos blancs d’œufs au fouet et incorporez la crème bien refroidie.
Mettre dans une poche avec douille cannelée.
A l’aide d’un couteau scie tailler la couronne en travers et par la moitié… et garnir de crème…
Laisser figer 30mn au frais et servir sans tarder !
PS : si la couronne est un peu sèche, rien ne vous empêche d’humecter au pinceau avec un sirop parfumé ou non.
Tout est dit dans le titre, comment voulez-vous qu’avec de tels produits de grandes origines on fasse une recette compliquée si goûteuse…
Durée : 20mn
Difficulté : enfantine
Ingrédients :
12 figues de Solliès A.O.P
6 tranches fines de jambon de Bayonne
1 bocal de foies gras des Landes
Fleur de sel de Salies au piment d’Espelette
Préparation :
Fendre chaque figue en 4 côté queue comme sur la photo, farcir de tranches fines de foie gras resserrer et entourer d’une demi-tranche de jambon de Bayonne taillée dans la longueur. Fixer le tout avec une pique en bois, mettre une pincée de fleur de sel de Salies au piment d’Espelette sur le sommet et enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Déposer sur une assiette et napper d’un peu de jus exsudé…
16 poireaux 1 petite tranche de jambon de Bayonne 50 cl de bouillon 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Préparation :
Tailler les poireaux au 2/3.
Couper la partie queue en rondelles et les plonger dans le bouillon détendu d’un peu d’eau et assaisonné… les cuire et plonger les poireaux 1 minute, les plonger dans l’eau froide et égoutter.
Mixer la cuisson et passer. Crémer, faire bouillir, assaisonner et réserver.
Saisir et colorer les poireaux, à la plancha ou à la poêle mettre en fagot et serrer avec la tranche de Jambon de Bayonne.
Remettre au chaud jusqu’à cuisson du jambon, dresser sur petite assiette avec un cordon de velouté crémé.
