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Réussir sa dorade au four

Durée : 50 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

1 dorade de 1 kg
3 oignons
2 carottes
1 Gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
2 tomates
1 cuiller d’huile
Sel, poivre en grain
Tranches de citron
Champignons émincés à volonté

Préparation :

Ecailler soigneusement, vider et laver la dorade.

Faire revenir à la poêle, les oignons, les champignons, l’ail et les carottes en rondelles.

Déposer dans un plat à four beurré, les légumes revenus, les rondelles de tomate et la dorade entourée des ronds de citron.

Arroser avec le vin blancs, saler, poivrer.

Faire cuire pendant 40 minutes à four chaud, (thermostat 6-7).

Servir avec des pommes vapeur.

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Œufs cocotte aux cèpes et jambon de Bayonne

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

4 tranches de jambon de Bayonne
500g cèpes fermes
1 bel oignon
3 gousses d’ail
2 piments doux basques
8 œufs
2dl de crème fraiche
Sel
Piment d’Espelette

Préparation :

Saisir les tranches de jambon et réserver sur une assiette

Tailler les cèpes en cubes de 2 cm et les saisir dans la poêle qui a cuit le jambon, ajouter l’oignon et les piments finement ciselés, puis  l’ail, laisser dorer le tout et assaisonner.

Emincer le jambon et incorporer.

Disposer la préparation bien chaude dans 4 bocaux de 320g env,  tasser et poser 2oeufs dans chaque, un filet de crème liquide par-dessus.
Poser sur la sole du four et laisser cuire 1 quart d’heure à 120°.

Servir avec des mouillettes sympa style bande de croque-monsieur s’il vous en reste de la veille !

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Pannequets d’agneau vert pré

Vert pré, en voilà une dénomination, une appellation de plat désuète et bien ringarde. En un autre siècle quand les ripailles étaient composées de viandes à l’état brut, il était de bon ton d’atténuer cette débauche carnassière en mettant une touche bucolique et verte, un bouquet de cresson faisant l’affaire au beau milieu du plat de présentation.

Durée : 1 heure

Difficultés : assez délicat.

Ingrédients :

Appareil à crêpes :

200g épinard

2dl crème fraiche

4dl de lait

3 œufs

200g de farine

5 cl d’huile d’olive

Muscade, piment d’Espelette.

pincée de sel

Garniture

1 bocal de confit d’agneau St George

1 oignon

4 gousses d’ail

1 tranche de jambon de Bayonne

1 brocoli

Ketchup à Darroze

Fromage râpé

Préparation :

Cuire les épinards dans la crème fraîche, doit dans un bocal haut dans le four à micro-ondes, soit dans une casserole pas trop large, saler, assaisonner d’un peu de râpe à muscade. Dans on bol large, casser 3 œufs sur la farine incorporer puis saler, espeletter, ajouter l’huile d’olive, l’épinard crémé, et le lait jusqu’à consistance souhaitée, laisser reposer 1 bonne heure.

Nettoyer et mettre à cuire à l’eau salée dans une casserole haute et étroite le brocoli pendant 4 minutes et plonger dans l’eau froide. Bien égoutter et couper les inflorescences avec un petit couteau. Réserver.

Faire fondre avec l’huile d’olive et le jambon haché, l’oignon émincé, puis l’ail écrasé, laisser colorer ajouter les fleurs de brocoli et l’agneau confit effriter, laisser compoter un peu tout en gardant le brocoli croquant. Réserver au chaud.

Dans une large poêle anti adhésive bien chaude, verser une jolie louche d’appareil  et en faire une crêpe pas trop fine, bien cuire cette face, retourner, saisir quelques secondes et faire glisser sur un plateau.

Sur côté le plus cuit de la crêpe, disposer la valeur de 2 cuillères de garniture au tiers inférieur de la crêpe. Rabattre le bord inférieur sur la garniture, rabattre les bords latéraux et rouler vers le bord supérieur.

Poser sur un plat beurré, verser un peu de ketchup et parsemer de fromage râpé (du brebis de préférence) mettre sous le gril du four pour gratiner et servir sans attendre…avec du cresson ? chiche !

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Poulet en crapaudine en croûte de figues

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

1 poulet

12 figues

1 oignon moyen

2 cuil à soupe de Sirop de figues

4 cuil à soupe de Chapelure

50g de beurre

Le jus d’1 citron

1 cuil à café de Soya – sel – piment d’Espelette

Préparation :

Préparer la croûte en mélangeant chapelure, sirop de figues, soya et jus de citron, beurre fondu…une pincée de Piment d’Espelette, aplanir entre 2 couches de papier film ou cuisson. Entreposer au frais pour laisser durcir.

Enlever le surplus de graisse le concasser et le mettre à fondre doucement dans une poêle (à manche rétractile ?) Mettre le poulet en « crapaudine ».

Pour ce, tailler de part et d’autre de la colonne vertébrale en allant du cou vers le croupion. Rompre à la jointure de l’épaule, enlever les côtes et le bréchet. Trousser  la bestiole, c’est-à-dire replier aile et aileron comme sur la photo et bloquer le moignon de l’articulation de la patte, dans une « boutonnière » que l’on aura faite au niveau de la peau ventrale.

Saler et poser coté peau dans la graisse qui fond dans la poêle, augmenter la température pour colorer la bête, la retourner 5mn puis la retirer. (enlever éventuellement la queue de la poêle) et enfourner 10mn à 220°. Retirer puis poser en monticule, au centre de la poêle, l’oignon émincé et légèrement salé. – sur celui de la photo, j’avais ajouté une oronge émincée qui s’ennuyait et le résultat fut superbe – Reposer le poulet dans la poêle en prenant soin de poser les pointes du filet(blanc) sur le monticule d’oignons et enfourner.*

L’oignon va fondre et parfumera le poulet. Une fois fondu, le dénouement est proche, sortir la bête du four et recouvrir la poitrine de la préparation aux figues réservée au frais, après l’avoir taillée en triangle de la taille de la surface de la poitrine du poulet…ajouter  une tasse d’eau et enfourner  5mn. Ajouter les figues, les arroser, elles et le poulet avec le jus qui prend forme et arômes, ajouter une tasse d’eau, baisser le four à 150° pendant 10 mn. Présenter aux convives, découper et servir au plus vite !

*l’oignon va faire « tampon » entre le blanc du poulet et la poêle chaude, préservant ainsi le moelleux du poulet.

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La souris d’agneau en glaise

Durée : 1 heure

Difficulté : facile

Ingrédients :

– Une souris d’agneau – 300g de terre glaise
– 30g de gros sel de Salies de Béarn
– 2 cuil café de ras el hanout
– 1 cuil à café de piment d’Espelette

Préparation :

Voici une recette sympathique à pratiquer éventuellement en plein air…c’est le four primitif ? C’est la première papillote ? En tous cas, en plus d’être goûteux aura l’avantage d’être ludique, à préparer en famille.

Malaxez la terre glaise – que vous aurez quémandée à un potier – avec sel et épices ; l’étendre au rouleau, entre deux feuilles de papier film étirable ou sulfurisé, à hauteur d’un bon centimètre.

Poser la souris et l’emmailloter complètement avec la glaise assaisonnée.

On peut laisser reposer 24h au frais pour plus d’imprégnation (facultatif)

Sinon, dans la nature ou à la cheminée, on pose la pièce dans la braise*, on la recouvre et on laisse 10mn puis on la laisse en bordure de braise 30mn en la retournant de temps en temps.

Mettre au four maximum 300° ou plus, pendant 15mn puis baisser le four à 180° pendant 20 mn.

Dans les deux cas de cuisson, laisser reposer la pièce 15 bonnes minutes pour qu’elle s’attendrisse.

Présentez vos chefs d’œuvre fièrement à vos convives. Sur une planche en bois, cassez la glaise avec un maillet, et servez vos amis, surpris.

*je conseillerai de recouvrir la glaise d’un papier aluminium en cas de mauvaise manipulation entraînant sa rupture !

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Millefeuille de piperade

Durée : 1 heure

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients

10 œufs frais
1l de piperade
4 tranches de jambon de Bayonne
Ciboulette persil
8 feuilles de gélatine
beurre

Préparation :

Ciseler la ciboulette et hacher le persil, le tout très fin et incorporer aux œufs battus en omelette .

Faire des crêpes plus ou moins fines dans une poêle beurrée.

Faire fondre dans un petit bol au four micro-ondes, les feuilles de gélatine d’abord ramollies (dans de l’eau froide) .

Réserver pour la vinaigrette un peu de piperade et incorporer la gélétine fondue à la piperade tiède, mixée et passée à la moulinette.

Montage du millefeuille :

Sur une plaque filmée, étaler la première crêpe, l’enduire d’une couche  de piperade.

Renouveler cette opération jusqu’à la dernière crêpe.

Pour que votre millefeuille soit réussi, il faut au moins 10 crêpes.

Réserver au frais pendant 6 heures.

A la sortie du froid découper le milleuille suivant la présentation choisie :

Soit en carré de 3 cm habillé d’un pique en bois avec une pluche de magret séché ce sera parfait comme amuse-bouche, ou en entrée, taillée

comme une part de gâteau, qui, posée sur l’arête fera apparaître les couches, dans une assiette avec un peu de salade et une tranche de jambon

de Bayonne passée à la plancha.

Agrémenter l’assiette d’un trait de piperade vinaigrée ou citronnée, légèrement montée à l’huile d’olive.

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Cordon Bleu Maison

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

– 4 escalopes de poulet
– 4 tranches de jambon de Bayonne
– 200g de fromage Ossau Iraty
– Graisse de canard.
– Sel piment d’Espelette
 – Panure : chapelure, farine, 1 œuf.

Préparation :

Pour voir la vidéo … c’est au tout début de http://www.france3.fr/emissions/meteo-a-la-carte/videos/88798457?onglet=tous&page=1

Fendre les escalopes de poulet dans le sens la longueur ; pour ce, sur une planche, maintenir à plat l’escalope de poulet avec la main gauche, et la fendre tout du long avec un couteau souple sans couper le partie adverse. On ne s’affole pas, on fait bien attention…un couteau, ça coupe !

Ouvrir l’escalope comme on ouvre un bréviaire, y déposer une tranche de jambon de Bayonne et superposer d’une ou plusieurs lichettes d’Ossau Iraty pas trop « fait ».

Refermer et assaisonner légèrement et passer dans la farine déposée dans une assiette creuse à garbure, en insistant sur la jonction des deux faces de l’escalope.

Passer ensuite dans un œuf battu et légèrement délayé à l’eau ou au lait…toujours en insistant sur la suture.

Passer ensuite à la chapelure, et bien sûr penser aux sutures ! Tapoter l’escalope pour faire tomber l’excédent de chapelure. Presser délicatement pour harmoniser la panure, vérifier qu’il n’y ait pas « d’oubli ».

Cuire à la poêle dans un peu de graisse de canard, c’est si bon ! N’insistez pas sur la coloration car sa crame vite, ni sur le temps de cuisson, car ça sèche vite… je sais, c’est pas si simple…la pratique vient en pratiquant, et la maîtrise…aussi.

Cuit à la perfection, l’escalope doit être dorée comme du bon pain, croustillante et moelleuse, le fromage, fondue, et le jambon, fatigué…..mesdames et messieurs, je vous souhaite un bon appétit !

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Galette des rois bordelaise, parisienne et travestie

Durée : 30 minutes
Difficulté : débutant
Ingrédients :

1 couronne des rois bordelaise

½ l de crème pâtissière

Les blancs d’œufs non utilisés

80g de beurre

100g de pralin

2 barres de chocolat noir

Préparation :

Chez nous à Bayonne, et à l’entour, la galette, elle est parisienne…et les parisiennes, on s’en occupe en été ! Alors quand on tire les rois ou qu’on bourre la reine (c’est fin, ça !) c’est avec une bordelaise, et c’est une couronne avec ou sans melon et orange confits ! En cette épiphanie…amis et famille se sont rués chez vous… pas fous ! vous avez la meilleure cave. Donc il vous reste une couronne, ou deux qui n’intéressent ni dentiste, ni croque-mort, alors voici une façon de s’en occuper…. On peut sourire non ?

Donc…! « Couronne bordelaise façon st Honoré »

Je vous donnerai plus tard les recettes de bases comme la pâtissière, la crème anglaise etc… mais là dans votre crème pâtissière,

mettez à fondre le beurre et le chocolat,

mettez le pralin et battre énergiquement pour lisser le tout et faire refroidir.

Montez vos blancs d’œufs au fouet et incorporez la crème bien refroidie.

Mettre dans une poche avec douille cannelée.

A l’aide d’un couteau scie tailler la couronne en travers et par la moitié… et garnir de crème…

Laisser figer 30mn au frais et servir sans tarder !

PS : si la couronne est un peu sèche, rien ne vous empêche d’humecter au pinceau avec un sirop parfumé ou non.

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Figues de Solliès au foie gras en robe de jambon de Bayonne

Tout est dit dans le titre, comment voulez-vous qu’avec de tels produits de grandes origines on fasse une recette compliquée si goûteuse…

Durée : 20mn

Difficulté : enfantine

Ingrédients :

12 figues de Solliès A.O.P

6 tranches fines de jambon de Bayonne

1 bocal de foies gras des Landes

Fleur de sel de Salies au piment d’Espelette

Préparation  :

Fendre chaque figue en 4 côté queue comme sur la photo, farcir de tranches fines de foie gras resserrer et entourer d’une demi-tranche de jambon de Bayonne taillée dans la longueur. Fixer le tout avec une pique en bois, mettre une pincée de fleur de sel de Salies au piment d’Espelette sur le sommet et enfourner à 200° pendant 10 minutes.

Déposer sur une assiette et napper d’un peu de jus exsudé…

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Fagots de poireaux au jambon de bayonne

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

16 poireaux
1 petite tranche de jambon de Bayonne
50 cl de bouillon
2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Préparation :

Tailler les poireaux au 2/3.

Couper la partie queue en rondelles et les plonger dans le bouillon détendu d’un peu d’eau et assaisonné… les cuire et plonger les poireaux 1 minute, les plonger dans l’eau froide et égoutter.

Mixer la cuisson et passer. Crémer, faire bouillir, assaisonner et réserver.

Saisir et colorer les poireaux, à la plancha ou à la poêle mettre en fagot et serrer avec la tranche de Jambon de Bayonne.

Remettre au chaud jusqu’à cuisson du jambon, dresser sur petite assiette avec un cordon de velouté crémé.

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