Agneau confit en conserve

Cette petite recette sympathique que vous ressortirez à l’occasion : arrivée impromptu de convives, panne d’imagination… c’est un trésor de guerre précieux. Je vous conseille de faire des bocaux pour une personne avec des morceaux différents, collier, épaule, souris, poitrine roulée.

Durée : 1 heure

Ingrédients :

Un morceau de minimum 250g partiellement désossé *

Ail épluché, thym frais, laurier

Piment doux d’Anglet, rouge

Poivre noir en grain, Sel fin

Piment d’Espelette Cumin

Huile d’olive

Difficulté : Simplissime mais précis.

Préparation :

Cette recette est très simple mais il faut de la rigueur pour réussir l’opération, en particulier avec les risques de contamination par carences d’hygiène.

Faire bouillir les bocaux et les sandows de fermeture afin de les stériliser.

Garnir chacun d’entre eux de 2 gousses d’ail, une demi-feuille de laurier, une branche thym, une dizaine de grains de poivre, un morceau de piment rouge d’Anglet (facultatif).

Mettre le morceau de viande préparée et assaisonnée(*) Recouvrir d’huile d’olive (on peut la remplacer par de la graisse de canard)

Bien essuyer le bord du bocal avant de le refermer avec du papier absorbant. Mettre au four sur une plaque à bord relevé, porter à ébullition à 115° laisser 10 mn puis baisser à 90° pendant 2 heures, remontez à ébullition à 115° et éteignez le four. Laisser refroidir au four et nettoyez vos bocaux au lave-vaisselle, et oui !

Entreposez pendant 2 ans sans crainte dans un endroit, frais, sec et à l’abri de la lumière.

* Préparation de l’agneau : il faudra mettre des morceaux qui emplissent quasiment d’un bloc le bocal, par exemple, pour la souris, « déchausser » la viande autour, d’une bonne partie de la longueur de l’os et en garder le talon. Même désossage partiel pour les morceaux d’épaules. Pour le collier, quel merveilleux morceau ! Ne pas le désosser, se contenter d’entailler les nerfs de façon à ce qu’il ne se ratatine pas.  Saler au sel fin, laisser ainsi 12h au frais dans une plaque, essuyer chaque morceau et assaisonner de cumin er de piment d’Espelette. Mettre en bocaux !

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Ragoût d’agneau de lait Xilindron

Durée : 1 heure

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients pour 6 personnes :

  • un avant d’agneau de lait des Pyrénées avec cotes
  • 500g de piments doux basques verts « Biper Eztia »
  • 500g de piments doux basques rouges « Biper Eztia »
  • vin blanc d’Irouléguy ou vinaigre de cidre basque
  • oignons et ail du marché d’Irun
  • thym du jardin, piment d’Espelette et sel de Bayonne
  • huile d’olive de Navarre
  • facultatif, 1k de rattes du Touquet

Préparation :

Réservez les cotes et coupez tous ces morceaux plein d’os et faites les revenir à l’huile d’olive et réserver dans une cocotte,

déglacez votre poêle avec un peu de vin blanc ou une pichade de vinaigre de cidre ; faites revenir oignons, piment doux basques « Biper Eztia », ail en quantité suffisante et à votre goût. Mettez sur vos morceaux d’agneau, dans la cocotte qui murmure à feu doux, remuez, mettez quelques fleurs de thym si vous en avez au jardin ou quelques branches (*) et laissez frémir 20 minutes. Facultatif :testez la cuisson des pommes de terre rattes que vous avez mis à bouillir en début de préparation. Elles sont parfaites pour être pelées et rajoutées en fin de cuisson de l’agneau. Vérifiez l’assaisonnement, relevez d’un peu de piment d’Espelette et servez aux copains en disposant autour du plat les cotes grillées aux sarments de vigne.

* le thym est pour moi une herbe sacrée qui parfume merveilleusement la cuisine. A la saison, utilisez les fleurs (même si ça ne fait pas plaisir aux abeilles) dont la saveur est plus subtile que les feuilles. Après la floraison, rabattez vos pieds de thym et éliminez les « bois » trop vieux. Congelez les coupes au lieu de les laisser sécher, ça évitera ce désagréable goût de poussière que l’on trouve dans les conditionnements du commerce même si le conditionneur « se décaarcaasse ».

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Escaoutou et aiguillettes de canard

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1litre de bouillon ( de poule, de bœuf, de légumes…)
  • + ou – 100g de farine de maïs( selon son pouvoir épaississant)
  • 100g de greuilh(fromage de brebis frais) ou de fromage frais, mascarpone…
  • une douzaine de pleurotes de taille moyenne
  • une tranche de jambon
  • 4 barraganes (poireaux sauvages perpétuels)
  • 4 aiguillettes de canard
  • beurre, sel poivre.

Préparation :

Porter à ébullition de bouillon et verser en pluie la farine de maïs en remuant énergiquement au fouet. Ajouter le greuilh et l’incorporer délicatement. Réserver au chaud dans un plat de service en terre.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire revenir la tranche de jambon émincée, puis les pleurotes et les barraganes taillées en sifflet. Disposer sur l’escaoutou gardé au chaud. Reprendre la poêle et la remettre au chaud pour cuire les aiguillettes de canard, saler poivrer et disposer sur le plat de service, servir le tout bien chaud. Déguster un Madiran pas trop tannique ou un Jurançon demi-sec.

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Salmis de palombes à ma façon

Durée : 1 heure 30 minutes

Difficulté : confirmé

Ingrédients :

4 jeunes palombes
1 oignon,
2 échalotes,
2 carottes,
100g de ventrêche,
1 cuillère de farine
1 verre d’armagnac et 1 bouteille de vin charpenté, ½ l de bouillon
Un gros poing d’herbes (persil, cèleri ache, cerfeuil, pimprenelle, cresson, roquette…)
500g de pommes de terre à purée
100g de beurre
2 verres de lait
200g de champignons divers,
20g de beurre,
1 gousse d’ail
sel, poivre
4 tranches de ventrêche grasse
2 cuillères d’armagnac

Préparation :

Faire rôtir 10 mn les palombes et les garder rosées. Lever les filets et les cuisses. Concasser les carcasses.

Faire revenir les carcasses avec les dés de ventrêche et les légumes nettoyés et émincés. Faire dorer couleur caramel mais pas cramé, ajouter la cuillère de farine, déglacer à l’armagnac et mouiller avec le vin flambé, puis le bouillon . Faire cuire à tout petit bouillon en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner et réserver.

Pendant ce temps vous aurez :

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée .

Laver, effeuiller et cuire les herbes dans le lait, laissé infuser 10 mn mixé et égoutté au- dessus d’un récipient dans le moulin à purée, puis presser les pommes de terre pelées par- dessus les herbes. Ajouter 100g de beurre et remuer intimement. Assaisonner à votre goût.

Lavé et fait sauter les champignons, au beurre, légèrement aillé et assaisonné.

Dresser dans chaque assiette (chaude !) la purée aux herbes moulée avec un ramequin et surmontée des champignons.

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Côte de veau aux champignons

Durée : 30 minutes

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients :

  • 2 côtes de veau à l’os, épaisses
  • 2 kg de champignons divers, cèpes, girolles, Pari
  • 1 oignon, ail. Sel, fleur de sel de Salies poivre, piment d’Espelette.
  • 2 tranches de ventrêche grasse.
  • Crème liquide.

Préparation :

Saisir les côtes de veau sur la plancha  4 minutes de chaque côté et les mettre à « finir » à feu plus doux.

Après avoir nettoyé les champignons avec un pinceau, brosse ou chiffon humide (ne pas tremper dans l’eau, ils en contiennent suffisamment,

95%), les tailler en morceaux assez gros pour qu’ils ne perdent pas leur croquant.  Les mettre à cuire sur plancha à feu fort après y avoir mis à

fondre la ventrêche émincée, y ajouter l’oignon haché. Cuire 5mn à peine et ne saler qu’au dernier moment de façon à ce que les champignons ne

dégorgent pas.

Assurez-vous de la cuisson des côtes de veau, assaisonnez à la fleur de sel et aromates.

Emincez et réserver sur le plat.

Crémez  et assaisonnez  les champignons, mettre dans le plat, à côté du veau et régalez-vous !

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Garbure béarnaise

Durée : 2 heures

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 1 chou cavalier
  • 1kg de pommes de terre
  • 1kg de haricots maïs

Préparation :

Faire un bouillon avec un camot de jambon de Bayonne, quelques couennes ou du lard légèrement rance, un bouquet  garni riche en cèleri.

Faire bouillir 1heure à frémissement et ajouter un chou frisé et quelques feuilles de chou cavalier taillés en lanière et blanchi.

Porter à ébullition et ajouter 1 k de pommes de terre du genre « belle de Fontenay » taillées en cubes irréguliers  de 5cm, porter à ébullition 10 mn et ajouter 1k de haricots maïs du Béarn frais et un piment d’Espelette.

Laisser frémir à tout petit bouillon pendant 45 mn puis, sans endommager les légumes, retirer le bouquet garni, les viandes et le piment.   Epépiner adroitement le piment et retirer la pulpe, défaire la viande du bout des doigts, ajouter  2 têtes d’ail écrasées et éventuellement une cuillère de concentré de tomates concasser le tout avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie et rajouter à la garbure. Saler avec un peu de sel de Salies. On peut, pour un repas convivial et festif réchauffer dans la garbure quelques manchons de canards, saucisses, gésiers, coustouns, goulas confits à votre convenance. 

Ne pas oublier de faire goudale (avec modération) avec les hurlups de rigueur, d’un peu de rouge de Béarn ou de Madiran. C’est ce que l’on appelle la garburade.

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Asperges XXL en robe de Jambon de Bayonne

Choisir chez votre détaillant les asperges les plus fraîches à savoir, il faut que la trace de coupe, à la queue soit la moins sèche possible,

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 2 grosses asperges par pers.
  • 2 tranches fines de Jambon de Bayonne
  • Une noix de beurre
  • Vinaigrette verte

Préparation :

Choisir chez votre détaillant les asperges les plus fraîches à savoir, il faut que la trace de coupe, à la queue soit la moins sèche possible,voire qu’elle perle un peu pour les plus chanceux…ça, c’est de l’extra fraîche, mais c’est exceptionnel.

Epluchez les asperges avec un épluche légumes et plongez les têtes en bas dans un bac haut empli d’eau tiède de manière à faire tomber le sable éventuel.

Lier en petites bottes pour faciliter la manipulation et les plonger dans de l’eau salée à ébullition et cuire 5 petites minutes.

Refroidir très rapidement à l’eau glacée et égoutter.  Couper chacune d’entre elles et « habiller » de  tranche de jambon.

Faire revenir et dorer au beurre, déposer sur la  vinaigrette verte  dans l’assiette.

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Cervelle de ganix

Clin d’œil à la cervelle des canuts, chère aux lyonnais.

Durée : 15 minutes

Difficultés : débutant

Ingrédients :

  • 250g de greuilh (fromage frais de brebis)
  • 150g de Jambon de Bayonne
  • 2 cuil à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuil à soupe de persil haché
  • 1 échalote ciselée
  • Sel, piment d’Espelette
  • Roquette – vinaigrette

Préparation :

Mettre le jambon au  freezer.

Sortir le jambon et le hacher assez fin au couteau. Lui faire voir une poêle bien chaude, aller- retour, et réserver sans dégraisser.

Dans un bol, verser le greuilh, les herbes hachées, l’échalote et le jambon, saler et espeletter à son goût.

Garder au frais 2h.

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette.

Déposer en bord d’assiette ou dans une coupelle cette salade de roquette assaisonnée.

Former à la cuillère des quenelles de « cervelle de Ganix » à déposer sur la salade.

Décorer de brins de ciboulette et de lamelles de jambon de Bayonne, mettre un peu de rouge avec de la confiture de piment doux basque.

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Carpaccio d’oronges

Durée : 10 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 1 oronge
  • 1 mélange de salades (roquette et mâche)
  • 1/3 jus de citron
  • 2/3 huile de noisette
  • Ciboulette

Préparation :

Le champignon que l’on appelle « oronge » est en fait l’amanite des césars; de couleur orangée l’oronge fait peur car la confusion peut être faite avec l’amanite panthère ou l’amanite tue-mouches ou « fausse oronge ». Tout est question de volves ou de colliers. Des livres explicites ont été écrits, alors achetez les, ça rassurera leurs auteurs qui se sont décarcassé et ça leur rapportera quelques royalties.

Ramassez  délicatement des « œufs » sur le point de s’ouvrir et posez les délicatement sur le tapis de mousse au fond de votre panier.

Disposez sur le fond de l’assiette de chaque convive, un mélange de roquette et de mâche.

Recouvrez entièrement de très fines lamelles d’oronges.

Salez et ajoutez au pinceau un mélange 1/3 jus de citron, 2/3 huile de noisette.

Saupoudrez de ciboulette finement ciselée et servez sans attendre vos convives méfiants.

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Crème pâtissière

Durée : 10 minutes
Difficulté : débutant
Ingrédients : pour 4 personnes

  • 30 cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 10g de beurre

Préparation :

Porter le lait à ébullition dans une casserole.


Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.


Ajouter la farine et la vanille puis le lait chaud.


Remettre sur le feu dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.

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