Galette des rois bordelaise, parisienne et travestie

Durée : 30 minutes
Difficulté : débutant
Ingrédients :

1 couronne des rois bordelaise

½ l de crème pâtissière

Les blancs d’œufs non utilisés

80g de beurre

100g de pralin

2 barres de chocolat noir

Préparation :

Chez nous à Bayonne, et à l’entour, la galette, elle est parisienne…et les parisiennes, on s’en occupe en été ! Alors quand on tire les rois ou qu’on bourre la reine (c’est fin, ça !) c’est avec une bordelaise, et c’est une couronne avec ou sans melon et orange confits ! En cette épiphanie…amis et famille se sont rués chez vous… pas fous ! vous avez la meilleure cave. Donc il vous reste une couronne, ou deux qui n’intéressent ni dentiste, ni croque-mort, alors voici une façon de s’en occuper…. On peut sourire non ?

Donc…! « Couronne bordelaise façon st Honoré »

Je vous donnerai plus tard les recettes de bases comme la pâtissière, la crème anglaise etc… mais là dans votre crème pâtissière,

mettez à fondre le beurre et le chocolat,

mettez le pralin et battre énergiquement pour lisser le tout et faire refroidir.

Montez vos blancs d’œufs au fouet et incorporez la crème bien refroidie.

Mettre dans une poche avec douille cannelée.

A l’aide d’un couteau scie tailler la couronne en travers et par la moitié… et garnir de crème…

Laisser figer 30mn au frais et servir sans tarder !

PS : si la couronne est un peu sèche, rien ne vous empêche d’humecter au pinceau avec un sirop parfumé ou non.

Crème brûlée au café

Durée : 30 minutes et 50 minutes de cuisson

Difficulté : très facile

Ingrédients :

4dl de crème fraîche liquide
1.5dl de lait
1 expresso
8 jaunes d’œuf
120g de sucre
8 cuillerées de cassonade

Préparation :

Faire bouillir la crème et le lait.

A mi-cuisson, ajouté le café en remuant.

Réserver hors du feu et laisser au repos pendant 30 minutes.

Remuer les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’au blanchiment du mélange.

Ajouter la crème au café et mélanger.

Verser dans des petits plats à crème, glisser au four  et faire cuire pendant 50 minutes à 100°C.

Réserver au froid pendant 8 heures.

Avant de servir, parsemer les petits plats de cassonade et faire caraméliser sous le gril du four.

Bûche à la confiture de piments doux

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

4 œufs bien frais
125 g de sucre
125 g de farine
1 gousse de vanille
200 g de confiture de piments doux
1 dl de sirop
5 cl d’armagnac
un peu de beurre fondu
sucre glace
100 g chocolat noir

Préparation :

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Mélanger et faire blanchir jaunes, sucreet graines de vanille.Incorporer alors la farine sans faire de grumeaux.

Etaler une couche régulière de 1 cm sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé que vous pouvez éventuellement beurrer avec un pinceau.

Enfourner à 210° et baisser à 180°, cuire 12 à 15 mn.

Sortir du four et rouler à chaud. Laisser refroidir.

Dérouler, humecter (si besoin) de sirop à l’armagnac et étaler la confiture de piments doux basques. Rouler à nouveau tout en décollant le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace

Servir en tranches accompagnées de sauce chocolat noir que vous obtiendrez en faisant fondre le chocolat dans de l’eau chaude.

Boire un peu de pimençon bien sûr !

 

Crème pâtissière

Durée : 10 minutes
Difficulté : débutant
Ingrédients : pour 4 personnes

  • 30 cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 10g de beurre

Préparation :

Porter le lait à ébullition dans une casserole.


Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.


Ajouter la farine et la vanille puis le lait chaud.


Remettre sur le feu dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Choux à la crème

Durée : 35 minutes
Difficulté : débutant
Ingrédients :
 4 personnes

Pour la pâte à choux
80g de beure
1 cuil. à café de sucre
125g de farine
4 œufs
1 pincée de sel
Matériel :
1 poche à pâtisserie.
Sucre glace (pour la dorure et le décor)
Pour la crème pâtissière
30 cl de lait
1 gousse de vanille fendue dans la longueur et grattée
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
30g de farine
10g de beurre
Matériel :
Poche à pâtisserie

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C (th.7).

Réaliser la pâte à choux (pour découvrir la recette cliquer sur pâte à choux ci dessus)

Dresser des petites boules de pâte sur la plaque de cuisson.

Saupoudrer  de sucre glace et enfourner pour 20 à 25 minutes.

Ramener la température à 180°C (th.6),  entrouvrir  la porte du four et laisser sécher les choux pendant 10 minutes.

Réaliser la crème pâtissière (pour découvrir la recette, cliquer sur crème pâtissière ci dessus). Hors du feu, ajouter le beurre et laisser refroidir.

Couper les choux aux deux tiers et garnir avec la crème.

Remettre les chapeaux et saupoudrer de sucre glace.

Gateau au chocolat

Durée : une ½ heure et 1 heure de cuisson

Difficulté : facile

Ingrédients :

  • 250 g de chocolat noir
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 1 tasse de café
  • 8 jaunes d’œuf
  • 80 g de farine
  • 8 blancs d’œuf

Préparation :

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Lorsque le mélange et bien blanc ajouter la farine.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter et mélanger le beurre fondu et la tasse de café.

Dans le mélange-jaunes d’œuf, sucre et farine, ajouter le mélange-chocolat, beurre et café.

Monter les blancs en neige.

Incorporer délicatement les blancs au mélange.

Mettre la préparation dans un moule bien beurré et recouvrir de papier aluminium.

Mettre le moule ainsi habillé, dans un bain marie au four à 200°C pendant 1 heure

Appareil à crêpes

Durée : 15 minutes

 

Difficulté : débutant 

Ingrédients :

  • 125G de farine tamisée
  • 50g de beurre
  • 30g de sucre
  • 3 œufs
  • 0,3l de lait (+ou-)
  • Une pincée de sel, Parfum

Préparation :

Dans un cul de poule,  mettre les œufs dans une « fontaine », du mélange sucre, sel et farine tamisée puis incorporer.
Verser le lait en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Parfumer avec du rhum, Grand Marnier, Cointreau, extraits… et laisser reposer 1 petite heure.
Faire le beurre « noisette » dans une poêle et incorporer énergiquement à l’appareil.
Cuire une première crêpe dans la poêle et rectifier éventuellement l’épaisseur de l’appareil en ajoutant du lait.
Cuire les crêpes et les sucrer au fur et à mesure avec du sucre vanillé maison*.

Appareil Express Robuchon

J’aime beaucoup Joël Robuchon, et quand j’ai l’occasion je regarde ses émissions à la TV. J’avais tourné il y a quelques années une série de « Bon Appétit  Bien Sûr », un grand souvenir…avec de supers bonzhommes : Joël, Eric Bouchenoire, Guy Job… !


Mettre dans la cuve d’un robot et faire tourner  1 mn :
250G de farine, 3 œufs,
2 jaunes, 100g de sucre,
1/2l de lait, 120G de beurre noisette.
Pour l’avoir testé, je trouve la pâte élastique en la cuisant de suite….Après repos, il faut rajouter du lait, car c’est épais.


Des crêpes sans gluten et sans caséïne…

J’ai volé cette recette à ma coupine  Pilar Lopez, fille de caractère, mais oui…. « LA–végétarienne- de Masterchef ».                                              Ne lui dites surtout pas « Pilar lo chef de master pèse », on lui a déjà faite celle-là, elle apprécie moyen… je vous ai dit qu’elle a du caractère!
Il y a toujours des solutions quand on est allergique à certains produits ; Pilar en est et, comme elle est gourmande et généreuse…. elle a travaillé la question avec ardeur…nous en reparlerons.


5 œufs
250g de Farine de riz
250g d’arrow root
1 pincée de sel marin
3 / 4 litre de lait végétal
2 cuil à soupe d’huile de sésame ou d’olive
Mettre les ingrédients dans un saladier, mélanger avec un mixeur plongeant, jusqu’à la fluidité de la pâte .
Mettre l’huile, remixer…. et faire les crêpes illico.

Crêpes soufflées à la vanille

Durée : 20 minutes
Difficulté : difficile
Ingrédients :

  • 12 crêpes (2/pers.)
  • 250g de crème pâtissière à la vanille
  • 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre
  • Amandes effilées
  • Sucre glace

Préparation :

 

Dans un cul de poule bien propre et surtout pas gras, monter les blancs et une pincée de sel énergiquement avec un fouet large. Faire d’amples mouvements  pour aérer le plus possible. Quand les blancs sont presque montés, verser  le sucre et « serrer » les blancs.
Pour la garniture, mettre un peu de blancs montés sur la crème pâtissière tiédie, incorporer délicatement pour aérer le crème et mettre celle-ci sur le reste des blancs en neige et incorporer délicatement sans les faire tomber.
Mettre  2 cuillères à soupe d’appareil sur une moitié de chaque crêpe, rabattre l’autre moitié, mettre quelques amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
Placer sur un plat ou une assiette beurrée, enfourner à 210°.
Servir quand les crêpes sont bien gonflées, déguster chaud et…sans se brûler !

Millefeuille de crêpes à la confiture de piments doux.

Durée : 15 minutes

Difficulté : débutant
Ingrédients :

  • 10 crêpes
  • 400g de confitures de piments doux
  • 1 feuille de gélatine
  • Sauce chocolat.

Préparation :

Mettre à chauffer 100g de confiture et y incorporer la feuille de gélatine ramollie et mélanger au reste de confiture.
Badigeonner de confiture une première crêpe, recouvrir d’une crêpe et renouveler. Entreposer au frais pendant 2 heures.
Tailler en quartiers et servir avec une sauce au chocolat à forte teneur en cacao.

Crêpes à l’amarante et vanille Lord Vanilla

Durée : 15 minutes

Difficuté : moyen

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 3 œufs
  • 50g sucre
  • 50g beurre noisette
  • 350g de lait
  • 15g de panicule d’amarante
  • 1 gousse de vanille Bourbon Lord Vanilla

Préparation :

L’amarante,

c’est ma nouvelle plante fétiche, le l’ai découverte chez le semencier Kokopelli, je l’apprivoise et m’en amuse depuis quelques mois…une diversité dans mon jardin, dans mon assiette, pour la santé et qui sait, une nouvelle source de revenus pour quelques paysans qui feront l’effort de se remettre en question.


Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille lord Vanilla fendue et l’amarante et laisser infuser et refroidir.


Mélanger œufs, sucre et farine de façon homogène,  ajouter le lait et garniture puis le beurre noisette, bien incorporer le beurre et laisser reposer plusieurs heures de façon à ce que l’amarante continue à colorer la pâte.


Passer avec  au chinois, rectifier, s’il le faut, l’épaisseur de la pâte en ajoutant du lait.

Bien remuer et cuire les crêpes.


Réserver puis fourrer et rouler chaque crêpe avec différents apprêts : confitures diverses, lemon curd, pâte à tartiner maison.