Œufs cocotte aux cèpes et jambon de Bayonne

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

4 tranches de jambon de Bayonne
500g cèpes fermes
1 bel oignon
3 gousses d’ail
2 piments doux basques
8 œufs
2dl de crème fraiche
Sel
Piment d’Espelette

Préparation :

Saisir les tranches de jambon et réserver sur une assiette

Tailler les cèpes en cubes de 2 cm et les saisir dans la poêle qui a cuit le jambon, ajouter l’oignon et les piments finement ciselés, puis  l’ail, laisser dorer le tout et assaisonner.

Emincer le jambon et incorporer.

Disposer la préparation bien chaude dans 4 bocaux de 320g env,  tasser et poser 2oeufs dans chaque, un filet de crème liquide par-dessus.
Poser sur la sole du four et laisser cuire 1 quart d’heure à 120°.

Servir avec des mouillettes sympa style bande de croque-monsieur s’il vous en reste de la veille !

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Millefeuille de piperade

Durée : 1 heure

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients

10 œufs frais
1l de piperade
4 tranches de jambon de Bayonne
Ciboulette persil
8 feuilles de gélatine
beurre

Préparation :

Ciseler la ciboulette et hacher le persil, le tout très fin et incorporer aux œufs battus en omelette .

Faire des crêpes plus ou moins fines dans une poêle beurrée.

Faire fondre dans un petit bol au four micro-ondes, les feuilles de gélatine d’abord ramollies (dans de l’eau froide) .

Réserver pour la vinaigrette un peu de piperade et incorporer la gélétine fondue à la piperade tiède, mixée et passée à la moulinette.

Montage du millefeuille :

Sur une plaque filmée, étaler la première crêpe, l’enduire d’une couche  de piperade.

Renouveler cette opération jusqu’à la dernière crêpe.

Pour que votre millefeuille soit réussi, il faut au moins 10 crêpes.

Réserver au frais pendant 6 heures.

A la sortie du froid découper le milleuille suivant la présentation choisie :

Soit en carré de 3 cm habillé d’un pique en bois avec une pluche de magret séché ce sera parfait comme amuse-bouche, ou en entrée, taillée

comme une part de gâteau, qui, posée sur l’arête fera apparaître les couches, dans une assiette avec un peu de salade et une tranche de jambon

de Bayonne passée à la plancha.

Agrémenter l’assiette d’un trait de piperade vinaigrée ou citronnée, légèrement montée à l’huile d’olive.

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Figues de Solliès au foie gras en robe de jambon de Bayonne

Tout est dit dans le titre, comment voulez-vous qu’avec de tels produits de grandes origines on fasse une recette compliquée si goûteuse…

Durée : 20mn

Difficulté : enfantine

Ingrédients :

12 figues de Solliès A.O.P

6 tranches fines de jambon de Bayonne

1 bocal de foies gras des Landes

Fleur de sel de Salies au piment d’Espelette

Préparation  :

Fendre chaque figue en 4 côté queue comme sur la photo, farcir de tranches fines de foie gras resserrer et entourer d’une demi-tranche de jambon de Bayonne taillée dans la longueur. Fixer le tout avec une pique en bois, mettre une pincée de fleur de sel de Salies au piment d’Espelette sur le sommet et enfourner à 200° pendant 10 minutes.

Déposer sur une assiette et napper d’un peu de jus exsudé…

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Fagots de poireaux au jambon de bayonne

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

16 poireaux
1 petite tranche de jambon de Bayonne
50 cl de bouillon
2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Préparation :

Tailler les poireaux au 2/3.

Couper la partie queue en rondelles et les plonger dans le bouillon détendu d’un peu d’eau et assaisonné… les cuire et plonger les poireaux 1 minute, les plonger dans l’eau froide et égoutter.

Mixer la cuisson et passer. Crémer, faire bouillir, assaisonner et réserver.

Saisir et colorer les poireaux, à la plancha ou à la poêle mettre en fagot et serrer avec la tranche de Jambon de Bayonne.

Remettre au chaud jusqu’à cuisson du jambon, dresser sur petite assiette avec un cordon de velouté crémé.

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Crêpes d’omelette de Bayonne

Réplique en plus fin, de la tortilla…avec jambon de Bayonne… et piment d’Anglet et sans pomme de terre.

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

8 œufs

1 tranche de jambon de Bayonne

2 échalotes

6 piments doux d’Anglet(4 verts, 2 rouges)

Un morceau de fromage de brebis Ossau Iraty

Sel, piment d’Espelette

Préparation :

Tailler en petits cubes de 2 mm environ piments d’Anglet,échalote et jambon de Bayonne*.

Sauter vivement à la poêle ou au wok puis mettre dans les œufs battus persillés, assaisonner.

Faire des crêpes dans une poêle anti-adhésive.

Bien saisir la première face, retourner et débarrasser en faisant glisser dans l’assiette, mettre sur la crêpe chaude, quelques pluches de fromage de brebis taillé à l’économe, plier en triangle et placer dans le plat de service !

A déguster tiède ou froid…mais… vite !

*afin de mieux couper le Jambon de Bayonne, le laisser durcir au congélateur pendant quelques minutes.

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Burger de tomates au jambon de Bayonne à la plancha

Durée : 20 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

1 belle aubergine,
1 belle courgette
1 tomate « ananas »
1 tomate « Evergreen »
1 tomate « steack »
1 tomate “green zebra”
1 oignon,
2 piments doux basque « biper eztia »
6 tranches de jambon de Bayonne
4 tranches fine de fromage (… Ossau Iraty)
sel poivre, piment d’Espelette huile d’olive feuilles de basilic

Préparation :

Tailler les courgettes et aubergines en tranches d’un centimètre et saler les deux faces. Disposer à plat et laisser dégorger 2 heures.

Tailler de même les tomates. Tailler oignon et piments en brunoise (cubes) de 2 à 3 mn ; enduire la brunoise d’une cuillère à café d’huile d’olive et passer à la plancha bien chaude 2 minutes et réserver. Saisir sur le côté vif de la plancha courgette et aubergine dégorgés, poivrez, espeletter et pousser sur le côté moins chaud de la plancha.

Au plus chaud, poser à présent les tranches de tomates, les saisir et réserver. Saisir les tranches de jambon de Bayonne et poser les tranches d’Ossau-Iraty sur une tranche au choix bien chaude. Disposer à votre guise les couches en prenant la tranche la plus large de base et en terminant par la plus fine, en alternant, saveurs, couleurs, textures à votre convenance. Je vous souhaite un agréable moment.

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Aubergines aux ris d’agneaux

Les ris d’agneaux…quel régal ! associés aux aubergines, c’est un beau mariage,  et agrémenté de courge délicata…c’est presque insupportable ! allez ! hop ! en cuisine !

Ingrédients :

100g env de ris d’agneau par personne

1 tranche de jambon de Bayonne

2 belles aubergines

1 oignon

4 gousses d’ail

Polenta

Caviar d’aubergine

Dés de courge délicata

Ras el Hanout

citrons

Huile d’olive

Beurre

Durée : 40 minutes

Difficulté : moyenne

Préparation :

Tailler  les aubergines dans le sens de la longueur et en tranches de 1 cm. Les poser sur un plateau une fois après les avoir salées des deux côtés. Laisser dégorger 2 heures.

Porter à ébullition les ris d’agneaux et les refroidir (blanchir) égoutter bien sec et parer (Comme pour les ris de veaux, il y a deux écoles, ceux qui blanchissent et ceux qui disent que ça les affadit et que ça les durcit. Je vous laisse libre arbitre mais ceci dit, une fois blanchi, il est plus facile pour les parer.)

Faire revenir les dés de courges al dente ajouter l’oignon très finement ciselé et l’ail haché, dans du beurre et huile d’olive ; réserver.

Eponger les tranches d’aubergines avec du papier absorbant et les cuire al dente mais colorées dans à peine d’huile, à la poêle ou mieux à la plancha. Déposer sur une plaque allant au four.

Tartiner les tranches d’aubergine de caviar d’aubergine, y déposer le mélange poêlé, et maintenir à four tiède.

Saler et saupoudrer  les ris d’agneau de ras el Hanout ; tremper la face la plus plate des faces de chaque ris dans de la polenta et la déposer dans la poêle. Cuire croustillante cette face dans un mélange huile beurre et faire rissoler les ris, dorés sans sécher.

Eponger si nécessaire sur du papier absorbant et disposer en chapeautant les tranches d’aubergine. Asperger ou pas d’une giclée de jus de citron et servir bien chaud.

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Aubergine et chèvre pour une entrée simple et facile

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

2 belles aubergines

1 oignon

200 g de tomates séchées

30g d’olives noires dénoyautées

1 bûche de fromage de chèvre

Chapelure et persillade

Huile d’olive

Gros sel de Salies pimenté

black and brown vegetable dish

Préparation :

Tailler en long les aubergines en tranches de 1,5 cm ; les mettre à dégorger dans une plaque 2 heures, avec le gros sel pimenté.

Concasser les olives finement, les tomates plus grossièrement et ciseler finement l’oignon et mélanger.

Mélanger l’ail et le persil très finement avec la chapelure et un peu d’huile d’olive.

Eponger les tranches d’aubergines, les badigeonner légèrement d’huile d’olive et poser sur la plancha chaude. Colorer de chaque côté et réserver.

Superposer 2 tranches d’aubergines en alternant de hachis de légumes ; poser une tranche de fromage de chèvre et saupoudrer de chapelure persilladée.
Faire colorer à four vif et servir bien chaud

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Garbure béarnaise

Durée : 2 heures

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 1 chou cavalier
  • 1kg de pommes de terre
  • 1kg de haricots maïs

Préparation :

Faire un bouillon avec un camot de jambon de Bayonne, quelques couennes ou du lard légèrement rance, un bouquet  garni riche en cèleri.

Faire bouillir 1heure à frémissement et ajouter un chou frisé et quelques feuilles de chou cavalier taillés en lanière et blanchi.

Porter à ébullition et ajouter 1 k de pommes de terre du genre « belle de Fontenay » taillées en cubes irréguliers  de 5cm, porter à ébullition 10 mn et ajouter 1k de haricots maïs du Béarn frais et un piment d’Espelette.

Laisser frémir à tout petit bouillon pendant 45 mn puis, sans endommager les légumes, retirer le bouquet garni, les viandes et le piment.   Epépiner adroitement le piment et retirer la pulpe, défaire la viande du bout des doigts, ajouter  2 têtes d’ail écrasées et éventuellement une cuillère de concentré de tomates concasser le tout avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie et rajouter à la garbure. Saler avec un peu de sel de Salies. On peut, pour un repas convivial et festif réchauffer dans la garbure quelques manchons de canards, saucisses, gésiers, coustouns, goulas confits à votre convenance. 

Ne pas oublier de faire goudale (avec modération) avec les hurlups de rigueur, d’un peu de rouge de Béarn ou de Madiran. C’est ce que l’on appelle la garburade.

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Asperges XXL en robe de Jambon de Bayonne

Choisir chez votre détaillant les asperges les plus fraîches à savoir, il faut que la trace de coupe, à la queue soit la moins sèche possible,

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 2 grosses asperges par pers.
  • 2 tranches fines de Jambon de Bayonne
  • Une noix de beurre
  • Vinaigrette verte

Préparation :

Choisir chez votre détaillant les asperges les plus fraîches à savoir, il faut que la trace de coupe, à la queue soit la moins sèche possible,voire qu’elle perle un peu pour les plus chanceux…ça, c’est de l’extra fraîche, mais c’est exceptionnel.

Epluchez les asperges avec un épluche légumes et plongez les têtes en bas dans un bac haut empli d’eau tiède de manière à faire tomber le sable éventuel.

Lier en petites bottes pour faciliter la manipulation et les plonger dans de l’eau salée à ébullition et cuire 5 petites minutes.

Refroidir très rapidement à l’eau glacée et égoutter.  Couper chacune d’entre elles et « habiller » de  tranche de jambon.

Faire revenir et dorer au beurre, déposer sur la  vinaigrette verte  dans l’assiette.

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