Carpaccio d’oronges

Durée : 10 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • 1 oronge
  • 1 mélange de salades (roquette et mâche)
  • 1/3 jus de citron
  • 2/3 huile de noisette
  • Ciboulette

Préparation :

Le champignon que l’on appelle « oronge » est en fait l’amanite des césars; de couleur orangée l’oronge fait peur car la confusion peut être faite avec l’amanite panthère ou l’amanite tue-mouches ou « fausse oronge ». Tout est question de volves ou de colliers. Des livres explicites ont été écrits, alors achetez les, ça rassurera leurs auteurs qui se sont décarcassé et ça leur rapportera quelques royalties.

Ramassez  délicatement des « œufs » sur le point de s’ouvrir et posez les délicatement sur le tapis de mousse au fond de votre panier.

Disposez sur le fond de l’assiette de chaque convive, un mélange de roquette et de mâche.

Recouvrez entièrement de très fines lamelles d’oronges.

Salez et ajoutez au pinceau un mélange 1/3 jus de citron, 2/3 huile de noisette.

Saupoudrez de ciboulette finement ciselée et servez sans attendre vos convives méfiants.

Pommes de terre en croûte

Durée : ½ heure  de préparation et 2 heures de cuisson
Difficulté : moyen
Ingrédients :

  • 1,5 kg de pommes de terre bintje
  • 25 cl de crème liquide
  • 2 échalotes ciselées
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 500g de pâtes feuilletée
  • Sel piment d’Espelette
  • Préparation :

    C’est une de mes préparations de pommes de terre préférées, elle est originale, et peut se conserver plusieurs jours.

    Etaler la pâte feuilletée et en chemiser un moule à cake.

    Laisser reposer au frais.

    Tailler les pommes de terre en fines tranches avec une mandoline et monter en couches dans le moule.

    Saler et espeletter toutes les trois couches et parsemer, çà et là ail et échalote.

    Monter jusqu’en haut du moule verser la crème au ¾ et rabattre les bords de la pâte feuilleté pour enfermer le tout.

    Faire trois trous de 1 cm en guise de cheminée pour laisser échapper la vapeur et enfourner 2 heures à 200°.

    Retourner sur un plat long en laissant le moule sur la préparation. Laisser refroidir.

    Tailler en tranches d’1,5 cm et chauffer au four pour accompagner différentes viandes.

Ragoût de Petits pois tradition

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 500g de petits pois écossés
  • 2 carottes
  • 1 tranche fine de ventrêche
  • 1 tranche fine de jambon de Bayonne
  • 1 jolie pomme de terre nouvelle
  • 1 belle asperge coupée en petits cubes.
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • une gousse d’ail
  • 1 cœur de laitue
  • 1 branche de sarriette
  • 1 noix de beurre

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre à feu doux jambon de Bayonne et ventrêche coupés en julienne, l’ail entier.

Ajouter  carottes et asperge, les oignons émincés, dorer légèrement, ajouter la pomme de  terre et mouiller d’eau à hauteur puis du même volume d’eau  que celui des petits pois.

Porter à ébullition et ajouter les petits pois, remouiller, et laisser frémir jusqu’ à la cuisson désirée. Aromatiser avec la sarriette. 

Mettre (facultatif) quelques feuilles de laitues en julienne très fine ainsi que les feuilles des oignons nouveaux coupées de même.

Goûter et saler selon le goût.  Ôter la gousse d’ail et la branche de sarriette puis, servir sans attendre.

La recette de Fenouil et marrons braisés de ma mère

  • Durée : 1 heure et 30 minutes
  • Difficulté : facile
  • Ingrédients :
  • 4 bulbes de fenouil
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 500g de marrons
  • 100g de matière grasse

Préparation :

Faire revenir dans une cocotte le fenouil, les oignons coupés en 4 ou en 6 et les rondelles de carottes.

Assaisonner et laisser braiser pendant 1 heure.

Fendre les marrons avec un couteau scie.

Mettre une dizaine de marrons dans une petite  casserole et couvrir d’eau froide et porter à ébullition.

Au premier bouillon retirer la casserole du feu  et éplucher les marrons. Les deux peaux s’enlèvent

ensemble  facilement. Eplucher les marrons 10 par 10 sinon ils refroidissent et les peaux s’enlèvent mal.

Quand l’heure s’est  écoulée , ajouter les marrons dans la cocotte et laisser cuire pendant 20 minutes.

Fagot d’asperge vertes au jambon de bayonne,crème veloutée.

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 16 asperges vertes
  • 1 petite tranche de jambon
  • 50 cl de bouillon
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Préparation :

Tailler les asperges  au 2/3 en gardant le côté tête plus long.

Couper la partie queue en rondelles et les plonger dans le bouillon détendu d’un peu d’eau et assaisonné… les cuire et plonger les asperges 1 minute, les plonger dans l’eau froide et égoutter.

Mixer la cuisson et passer. Crémer, faire bouillir, assaisonner et réserver.

Saisir et colorer les asperges, à la plancha ou à la poêle mettre en fagot et serrer avec la tranche de Jambon de Bayonne.

Remettre au chaud jusqu’à  cuisson du jambon, dresser sur petite assiette avec un cordon de velouté crémé.

Oeuf poché sur amarante

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • Un poing de feuilles d’amarante
  • 1 œuf
  • 1 tranche de ventrèche
  • 1 noix de beurre
  • 1 échalote
  • crème liquide
  • vinaigre blanc
  • sel , poivre , piment d’Espelette

Préparation :

Laver et concasser les feuilles d’amarante en ayant pris soin d’enlever la nervure centrale, un peu dure.

Dans une poêle anti adhésive, faire fondre au beurre l’échalote ciselée, ajouter l’amarante et  la « faire tomber », mouiller avec un peu d’eau.

Laisser réduire, verser la crème et réserver.

Dans une casserole d’eau bouillante non salée, verser un trait de vinaigre blanc, puis déposer délicatement l’œuf cassé, le laisser 3mn30, le retirer et l’égoutter avec la plus grande minutie.

Disposer au centre d’une petite assiette les amarantes fondues, l’œuf au milieu, chapeauté de la ventrêche grillée, verser autour la crème réduite à votre goût et subtilement rosie. Dégustez sans attendre.

« Flammekueche »à ma façon

Durée : 45 minutes 

Difficulté : débutant

Ingrédients :

  • Pâte à pain :
  • 350g de farine de blé
  • 50g de farine de maïs
  • 1 sachet de « briochin »
  • 1 cuillère à café de  sel fin
  • 1cuillère à café de curcuma
  • 4 à 500g d’eau
  • Appareil :
  • 2 fûts de poireau
  • 200g de lardons
  • 2 gousses d’ail
  • 300g de crème liquide
  • 100g de gorgonzola
  • 50g d’emmental râpé
  • 20 olives noires
  • 40 canneberges (cranberries) sèches
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :


Je n’ai pas fini de vous proposer ce que l’on appellera des tartes flammées, taloas, pizzas et autres pissaladières… quoiqu’il en soit, c’est un socle de pâte à pain quel que soit son origine et quel que soit la farine… la farine c’est bon…à condition qu’elle soit la plus fraîche possible et de ne pas se la mettre dans le nez !


Pour faire la pâte à pain :

Mélanger les matières sèches et ajouter l’eau jusqu’à consistance voulue, c’est pour ça que je vous ai mis la quantité d’eau à 100g près.

Laisser reposer.


Emincer les poireaux, les laver et les égoutter, hacher l’ail.

Faire revenir vivement les lardons ajouter l’ail haché et les poireaux, attendre 1mn et remuer.

Verser la crème sur la préparation et y laissser fondre complètement le gorgonzola en remuant sans arrêt. Saler, espeletter et réserver.

Etaler la pâte à la dimension de la plaque et de l’épaisseur voulue mais moins de 1cm, laisser reposer 10 mn.

Disposer « l’appareil » sur la surface de la pâte poser ça et là de façon esthétique, olives noires et canneberges saupoudrer de fromage râpé et enfourner 10mn à 240°.

Déguster avec une salade de saison…

Tartines de st Jacques et Jambon de Bayonne

Durée : 1 demi-heure

Difficulté : facile

Ingrédients  :

  • 3 noix de St Jacques ou 12 pétoncles
  • 1 tranche de jambon de Bayonne
  • 1 fut de poireau 2 Champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • 1 dl crème
  • 1 belle tranche de pain toasté
  • Huile d’olive sel poivre, piment d’Espelette.

Préparation :

Frotter une face de la tartine toastée avec une gousse d’ail.

Emincer le poireau et faire fondre à l’huile d’olive, ajouter les champignons concassés, colorer, ajouter l’ail haché, crémer, assaisonner et réserver.

Faire sauter à très chaud très brièvement les pétoncles (photo) et le jambon de Bayonne émincé.

Disposer la crème sur la tartine, puis pétoncles et jambon passer au four 3mn et servir bien chaud !

Rouleau de printemps au jambon de bayonne

Durée : 45 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 200g de champignons noirs frais, finement émincés
  • 5 oignons vers, tranchés
  • 4 carottes, coupées en petits morceaux
  • 2 courgettes, coupées en petits morceaux
  • 150g de pousses de maïs fraîches, grossièrement hachées
  • 100g de vermicelle de riz sec
  • 650g de jambon de Bayonne, grossièrement émincé
  • Galettes de riz rondes de 16 x 22 cm
  • 1 bouquet de menthe
  • Sauce
  • 60 ml de sauce de soja claire
  • 2 cuil. d’huile de sésame grillé
  • 1 cuil. à café de sucre
  • 2 cuil. à soupe de vin de riz chinois.

Préparation :

Faire chauffer un wok à feu vif. Verser l’huile en l’étalant soigneusement. Faire fondre 1  minute l’ail et les champignons. Ajouter l’oignon vert, le maïs, les carottes, les courgettes et le jambon de Bayonne , et faire revenir 2 minutes : le maïs et les courgettes doivent être à peine tendre. Retirer le wok du feu. Réserver au frais.

Faire tremper le vermicelle 10 minutes dans de l’eau bouillante (il doit être tendre). Egoutter et sécher. Avec des ciseaux, couper le vermicelle en morceaux plus petits.

Prendre 2 grands bols : remplir l’un à moitié d’eau chaude, et l’autre à moitié d’eau froide. Tremper chaque galette 30 secondes dans l’eau chaude, puis dans l’eau froide. Egoutter sur du papier absorbant. Empiler sur un plat de service en intercalant à chaque fois une feuille de papier alimentaire.

Etaler les galettes sur une surface sèche. Verser  1cuillérées à soupe  de vermicelle  et 1 cuillérées de la préparation à base de jambon de Bayonne, ajouter 2 feuilles de menthe.

Quiche-Lorraine traditionnelle

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients : pour 6 personnes

  • Pâte feuilletée
  • 4 œufs entiers
  • 40 cl de crème fraîche
  • 15 cl de lait
  • 2 oignons
  • 300 g de lardons
  • 200 g de gruyère râpé
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :

Dans un moule à tarte, étaler la pâte feuilletée. Piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre le moule dans un four chauffé à 250°C pendant 10 minutes.

Pendant ce temps faire cuire les lardons et les oignons.

Dans un saladier, casser les œufs et verser la crème fraîche et mélanger le tout avec un fouet et rajouter le lait, le sel et le piment d’Espelette.

Etaler les lardons et les oignons sur la pâte précuite et verser la préparation à quiche Lorraine.

Parsemer le gruyère râpé régulièrement au-dessus de la quiche.

Enfourner la quiche à 250°C pendant 30 minutes.