Saler, sucrer et espeletter le filet de truite levé proprement par votre poissonnier.
Rincer et essuyer 4 heures après, tailler en très fines tranches et entreposer au frais sur une plaque.
Badigeonner au pinceau avec un mélange de jus de citron, huile d’olive et fines herbes fraîches selon votre goût.
Tartare au « biper eztia »
Couper au couteau en petits dés. Ajouter une petite échalote et 3 cornichons moyens hachés, un peu de ciboulette et de cerfeuil, 2 petits (1vert, 1rouge)piment doux du Pays basque et du Seignanx « biper eztia »taillés en fine mirepoix, un bon jus de citron, saler, espeletter . Dresser à la cuillère une grosse quenelle et garder au frais.
Rillettes
Peser le reste de chair de truite, mettre dans un saladier en verre et ajouter 1/3 du poids de graisse de foie gras ou, à défaut, de graisse de canard ou de beurre. Recouvrir le saladier d’un film étirable, mettez 30sec. au micro-ondes. Laisser reposer 2mn et renouveler l’opération. Ecraser à la fourchette en ajoutant 1/2jus de citron, de la ciboulette ciselée, sel et piment d’Espelette. Garder au frais.
Dressage :
Disposer sur assiette individuelles, les préparations de truite du Pays Basque autour d’une salade croquante surmontée de quelques germes(tournesol, petits pois…)et déguster sans tarder.
Je sais, cette recette va surprendre pas ces associations insolites. Mais vous verrez, c’est superbe et vous étonnerez vos convives …
Faires lever de beaux rougets par votre poissonnier, 2 filets par personne suffiront.
Taillez la pastèque en triangles arrondis. La courgette en julienne sera cuite croquante à l’huile d’olive sur la plancha avec un petit hachis d’ail.
Pour élaborer la crème, faites cuire 3 à 4 minutes dans un peu d’eau citronnée les sommités d’amaranthe, puis, crémez et laissez réduire jusqu’à consistance, puis assaisonnez.
Saisir les triangles de pastèque salés et « espelettés », les laisser finir sur le côté le moins chaud de la plancha.
Faites saisir à présent les filets de rougets badigeonnés d’huile d’olive, côté peau en premier. Dressez sur assiette, la crème en cordon et dégustez sans tarder et bien chaud.
1 poing de fines herbes fraîches(ciboulette, persil, cerfeuil, coriandre..)
1 dl de crème fraîche
40g de beurre.
1 citron
sel, poivre, Espelette
Préparation :
Pâtes aux herbes du jardin et truites de Banka
Mettre en quantité, de l’eau à bouillir. Saler, plonger les pâtes et cuire « al dente » ou selon votre goût.
Egoutter et couper la cuisson à l’eau froide.
Laver à l’eau et concasser épinards décottés et roquette.
Laver à l’eau et hacher les herbes fines.
Faite fondre toute cette verdure au beurre et crémer.
Verser les pâtes cuites dessus. Saler, poivrer, espeletter.
Réchauffer et mettez au dernier moment les tranches de truites de Banka éffilochées à la main. Arroser d’une pichade de jus de citron et servir bien vite.
Cette recette en hommage au restaurant chez Maurice à Biarritz qui servait très tard et à qui j’allais parfois prêter la main après mon service quand j’étais apprenti….épique, époque.
C’est la première fois que je voyais une plancha. Je revois encore les tournedos et les côtes qui, turgescents, se reposaient sur une grille, au tiède, afin que le sang se répartisse pendant de longues minutes, apportant ainsi une tendreté incomparable ; Je revois aussi les noix de coquilles st Jacques d’Erquy qui dansaient sur la plancha et dont voici à peu près, de mémoire, la recette, simple certes mais fort goûteuse !
Emincer l’oignon l’enduire d’un peu d’huile d’olive et poser sur le côté moins chaud de la plancha faire fondre puis ajouter les lanières de piquillos.
Sur le côté le plus chaud poser les noix de st Jacques badigeonnées d’huile d’olive, faire cuire 4mn de chaque côté,
Eteindre la plancha.
Mettre à cuire la ventrêche émincée(ou le Jambon) les gousses d’ail hachées attendre une petite minute et mélanger au tout, saler, espeletter .
Déglacer d’un peu d’eau ou de vinaigre selon le goût de chacun. Remuer sans cesse pendant une petite minute de façon à lier le jus qui s’est formé.
La raie, voilà un bon poisson que l’on rebute à cuisiner ! A travailler ultra-frais car rassie, la raie prend un goût d’ammoniaque…ou plutôt la prise au nez vous avertira de ne pas porter le moindre morceau en bouche. Voici donc, cette recette osée car directement à la plancha…Il est vrai qu’habituellement, la raie est pochée, accompagnée d’un beurre noir. Cette recette est aujourd’hui interdite d’être servie dans la restauration car soupçonné d’être cancéri ? ou ro ? gène…car certains gougnafiers faisaient cramer le beurre qui, comme toutes les choses cramées peuvent vous refiler un cancer : la cigarette, le barbecue…le feu tricolore, lui, causant des collisions. Les cuisiniers dignes de ce mot, font encore du beurre « noisette foncée » dont la couleur est presque noire mais…pas celle du cramé ! accompagnant ainsi superbement la raie…..au beurre noir ! Il n’empêchera jamais que…trop de beurre, vous refilera par ailleurs de l’embonpoint et du cholestérol, mais ça, c’est une autre histoire.
