Pannequets d’agneau vert pré

Vert pré, en voilà une dénomination, une appellation de plat désuète et bien ringarde. En un autre siècle quand les ripailles étaient composées de viandes à l’état brut, il était de bon ton d’atténuer cette débauche carnassière en mettant une touche bucolique et verte, un bouquet de cresson faisant l’affaire au beau milieu du plat de présentation.

Durée : 1 heure

Difficultés : assez délicat.

Ingrédients :

Appareil à crêpes :

200g épinard

2dl crème fraiche

4dl de lait

3 œufs

200g de farine

5 cl d’huile d’olive

Muscade, piment d’Espelette.

pincée de sel

Garniture

1 bocal de confit d’agneau St George

1 oignon

4 gousses d’ail

1 tranche de jambon de Bayonne

1 brocoli

Ketchup à Darroze

Fromage râpé

Préparation :

Cuire les épinards dans la crème fraîche, doit dans un bocal haut dans le four à micro-ondes, soit dans une casserole pas trop large, saler, assaisonner d’un peu de râpe à muscade. Dans on bol large, casser 3 œufs sur la farine incorporer puis saler, espeletter, ajouter l’huile d’olive, l’épinard crémé, et le lait jusqu’à consistance souhaitée, laisser reposer 1 bonne heure.

Nettoyer et mettre à cuire à l’eau salée dans une casserole haute et étroite le brocoli pendant 4 minutes et plonger dans l’eau froide. Bien égoutter et couper les inflorescences avec un petit couteau. Réserver.

Faire fondre avec l’huile d’olive et le jambon haché, l’oignon émincé, puis l’ail écrasé, laisser colorer ajouter les fleurs de brocoli et l’agneau confit effriter, laisser compoter un peu tout en gardant le brocoli croquant. Réserver au chaud.

Dans une large poêle anti adhésive bien chaude, verser une jolie louche d’appareil  et en faire une crêpe pas trop fine, bien cuire cette face, retourner, saisir quelques secondes et faire glisser sur un plateau.

Sur côté le plus cuit de la crêpe, disposer la valeur de 2 cuillères de garniture au tiers inférieur de la crêpe. Rabattre le bord inférieur sur la garniture, rabattre les bords latéraux et rouler vers le bord supérieur.

Poser sur un plat beurré, verser un peu de ketchup et parsemer de fromage râpé (du brebis de préférence) mettre sous le gril du four pour gratiner et servir sans attendre…avec du cresson ? chiche !

Poulet en crapaudine en croûte de figues

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

1 poulet

12 figues

1 oignon moyen

2 cuil à soupe de Sirop de figues

4 cuil à soupe de Chapelure

50g de beurre

Le jus d’1 citron

1 cuil à café de Soya – sel – piment d’Espelette

Préparation :

Préparer la croûte en mélangeant chapelure, sirop de figues, soya et jus de citron, beurre fondu…une pincée de Piment d’Espelette, aplanir entre 2 couches de papier film ou cuisson. Entreposer au frais pour laisser durcir.

Enlever le surplus de graisse le concasser et le mettre à fondre doucement dans une poêle (à manche rétractile ?) Mettre le poulet en « crapaudine ».

Pour ce, tailler de part et d’autre de la colonne vertébrale en allant du cou vers le croupion. Rompre à la jointure de l’épaule, enlever les côtes et le bréchet. Trousser  la bestiole, c’est-à-dire replier aile et aileron comme sur la photo et bloquer le moignon de l’articulation de la patte, dans une « boutonnière » que l’on aura faite au niveau de la peau ventrale.

Saler et poser coté peau dans la graisse qui fond dans la poêle, augmenter la température pour colorer la bête, la retourner 5mn puis la retirer. (enlever éventuellement la queue de la poêle) et enfourner 10mn à 220°. Retirer puis poser en monticule, au centre de la poêle, l’oignon émincé et légèrement salé. – sur celui de la photo, j’avais ajouté une oronge émincée qui s’ennuyait et le résultat fut superbe – Reposer le poulet dans la poêle en prenant soin de poser les pointes du filet(blanc) sur le monticule d’oignons et enfourner.*

L’oignon va fondre et parfumera le poulet. Une fois fondu, le dénouement est proche, sortir la bête du four et recouvrir la poitrine de la préparation aux figues réservée au frais, après l’avoir taillée en triangle de la taille de la surface de la poitrine du poulet…ajouter  une tasse d’eau et enfourner  5mn. Ajouter les figues, les arroser, elles et le poulet avec le jus qui prend forme et arômes, ajouter une tasse d’eau, baisser le four à 150° pendant 10 mn. Présenter aux convives, découper et servir au plus vite !

*l’oignon va faire « tampon » entre le blanc du poulet et la poêle chaude, préservant ainsi le moelleux du poulet.

La souris d’agneau en glaise

Durée : 1 heure

Difficulté : facile

Ingrédients :

– Une souris d’agneau – 300g de terre glaise
– 30g de gros sel de Salies de Béarn
– 2 cuil café de ras el hanout
– 1 cuil à café de piment d’Espelette

Préparation :

Voici une recette sympathique à pratiquer éventuellement en plein air…c’est le four primitif ? C’est la première papillote ? En tous cas, en plus d’être goûteux aura l’avantage d’être ludique, à préparer en famille.

Malaxez la terre glaise – que vous aurez quémandée à un potier – avec sel et épices ; l’étendre au rouleau, entre deux feuilles de papier film étirable ou sulfurisé, à hauteur d’un bon centimètre.

Poser la souris et l’emmailloter complètement avec la glaise assaisonnée.

On peut laisser reposer 24h au frais pour plus d’imprégnation (facultatif)

Sinon, dans la nature ou à la cheminée, on pose la pièce dans la braise*, on la recouvre et on laisse 10mn puis on la laisse en bordure de braise 30mn en la retournant de temps en temps.

Mettre au four maximum 300° ou plus, pendant 15mn puis baisser le four à 180° pendant 20 mn.

Dans les deux cas de cuisson, laisser reposer la pièce 15 bonnes minutes pour qu’elle s’attendrisse.

Présentez vos chefs d’œuvre fièrement à vos convives. Sur une planche en bois, cassez la glaise avec un maillet, et servez vos amis, surpris.

*je conseillerai de recouvrir la glaise d’un papier aluminium en cas de mauvaise manipulation entraînant sa rupture !

Cordon Bleu Maison

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

4 escalopes de poulet
– 4 tranches de jambon de Bayonne
– 200g de fromage Ossau Iraty
– Graisse de canard.
– Sel piment d’Espelette
 – Panure : chapelure, farine, 1 œuf.

Préparation :

Pour voir la vidéo … c’est au tout début de http://www.france3.fr/emissions/meteo-a-la-carte/videos/88798457?onglet=tous&page=1

Fendre les escalopes de poulet dans le sens la longueur ; pour ce, sur une planche, maintenir à plat l’escalope de poulet avec la main gauche, et la fendre tout du long avec un couteau souple sans couper le partie adverse. On ne s’affole pas, on fait bien attention…un couteau, ça coupe !

Ouvrir l’escalope comme on ouvre un bréviaire, y déposer une tranche de jambon de Bayonne et superposer d’une ou plusieurs lichettes d’Ossau Iraty pas trop « fait ».

Refermer et assaisonner légèrement et passer dans la farine déposée dans une assiette creuse à garbure, en insistant sur la jonction des deux faces de l’escalope.

Passer ensuite dans un œuf battu et légèrement délayé à l’eau ou au lait…toujours en insistant sur la suture.

Passer ensuite à la chapelure, et bien sûr penser aux sutures ! Tapoter l’escalope pour faire tomber l’excédent de chapelure. Presser délicatement pour harmoniser la panure, vérifier qu’il n’y ait pas « d’oubli ».

Cuire à la poêle dans un peu de graisse de canard, c’est si bon ! N’insistez pas sur la coloration car sa crame vite, ni sur le temps de cuisson, car ça sèche vite… je sais, c’est pas si simple…la pratique vient en pratiquant, et la maîtrise…aussi.

Cuit à la perfection, l’escalope doit être dorée comme du bon pain, croustillante et moelleuse, le fromage, fondue, et le jambon, fatigué…..mesdames et messieurs, je vous souhaite un bon appétit !

Epaule d’Agneau en estouffade au curcuma

Durée : 15 minutes de préparation et environ 5 à 6 heures de cuisson +30mn

Difficulté : facile

Ingrédients :

1 épaule d’agneau St George

Curcuma, Poivre,  sel

1 cuil à soupe de Pimenpister d’Alain Darroze

Chapelure – poudre d’amande – beurre

Préparation :

Enduire l’épaule d’agneau St George avec du curcuma et le Pimenpister saler poivrer et mettre sous vide. Si vous n’êtes pas équipés, apportez la bête assaisonnée à celui qui vous l’a vendu et il se fera un plaisir de le mettre sous vide.

Le lendemain  mettre l’épaule, toujours sous vide, dans une cocotte emplie d’eau ; Porter à ébullition baisser à tout petit feu et laisser frémir 5 à 6h selon la grosseur. Laisser refroidir.

Sortir l’épaule d’agneau cuite de la poche et couvrir la face supérieure d’un mélange poudre d’amande et chapelure, mettre de fins copeaux de beurre et mettre au four position grill pendant 15 minutes.
Si vous avez réussi, découpez avec une cuillère….oh, la frime ! et régalez-vous !

Servez un riz composé, à l’indienne par exemple.

Dolmas de figuier à la dinde

Recette de Grèce ou de Turquie, selon, revisité à ma façon, les dolmas sont généralement faites avec des feuilles de vigne, qui se mangent. Les produits en automne, me font tourner la tête… ainsi, la feuille de figuier devient une papillote bien parfumée

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

8 feuilles de figuier

500g de filet de dinde

2 à 300g de riz « quand on est, de Bayonne »(recette à suivre…)

8 petites figues fraîches.

2 tranches de Jambon de Bayonne

Noix de beurre.

1 bocal de mon chutney basque

Préparation :

Laver les feuilles de figuier dans de l’eau vinaigrée et les blanchir ; elles noircissent et c’est normal ! Refroidir. Egoutter. Réserver.

Faire revenir le filet de dinde au beurre sur toutes les faces, assaisonner et laisser reposer.

Dans la poêle chaude, faire revenir le jambon de Bayonne taillé en lanières.

Equeuter  les figues, les tailler en deux et réserver.

Tailler le filet de filet de dinde en petites escalopes.

Poser les feuilles de figuier à plat, poser au milieu des nervures une escalope surmontée d’un peu de riz, de lanières de jambon, de deux moitiés de figues et d’une autre escalope de dinde.

Refermer  en rabattant le côté  queue sur la préparation, puis les lobes latéraux, rouler jusqu’à la pointe et fixer avec deux palillos(piques en bois).

Poser sur la grille d’un cuiseur vapeur.

Faire réchauffer 5mn à la vapeur.

Ouvrir la papillote et servir avec le chutney.

Carré d’Agneau rôti à la plancha, fondue d‘aubergines au jambon

Agneau et plancha… deux mots presque indissociables, un binôme gourmand qui fleure  bon la convivialité.

Durée : 1 heure

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

1 carré d’agneau

2 aubergines moyennes

1 oignon

3 gousses d’ail

2 tranches de jambon

1 blle de Pimentpister

1 Fleur de sel au piment

1 branche de thym frais

Préparation :

Laver et tailler les aubergines en petits cubes d’environ 1 cm. Mettre de la fleur de sel pimentée mélanger et laisser dégorger dans le récipient.

Ciseler l’oignon, le jambon, concasser l’ail et réserver séparément.

 « Habiller » le carré d’Agneau … quel drôle de nom alors qu’il faut le déshabiller : enlever donc au 1/3 des côtes, la « panoufle » c’est-à-dire la « peau épaisse » les recouvrant. Scarifier en quadrillant avec la pointe d’un petit couteau. Ficeler afin de maintenir la pièce de viande.

Terminer de manchonner chaque côte.

Concasser finement les chutes de viandes en éliminant bien de suin (graisse). Réserver.

Mettre à cuire le carré entier sur la plancha. Le saisir sur toutes les faces puis poser à feu presque doux la partie extérieure (côté »peau ») laisser cuire environ 20 minutes. Assaisonner puis laisser reposer dans un plat au-dessus de la plancha.

Egoutter les aubergines et les sécher avec un linge. Faire fondre l’agneau concassé sur la plancha, une fois coloré, y ajouter le Jambon de Bayonne émincé, puis l’ail, puis l’aubergine et l’oignon ciselé…cuire 10 minutes, rectifier l’assaisonnement, ajouter le thym effeuillé et mettre dans le plat de service.

Ôter la ficelle du rôti, poser sur une planche à découper sur laquelle on aura mis le plat d’aubergines. Porter à table et tailler le carré devant les convives.

Cailles au raisin à la plancha

Durée : 30 minutes

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients : Pour 4 personnes

4 cailles
1 belle grappe de chasselas ou à défaut du muscat
Sel poivre, sucre cassonade
porto ou pimençon .

Préparation :

Ôter la colonne vertébrale de chaque caille et ouvrir à plat chacune d’elle et aplatir d’un coup de batte.

Poser les cailles assaisonnées sur la plancha, côté peau, saisir et retourner, puis baisser le feu.

Pendant que les cailles finissent de cuire à feu doux, poser les grains de raisin ils roulent à cause du devers de la plancha et c’est normal. Alors tel un joueur de ping-pong, faire coups droits et revers pour les garder en cuisson

Mettre la cassonade pour faire caraméliser légèrement, déglacer et servir bien chaud.

Agneau confit en conserve

Cette petite recette sympathique que vous ressortirez à l’occasion : arrivée impromptu de convives, panne d’imagination… c’est un trésor de guerre précieux. Je vous conseille de faire des bocaux pour une personne avec des morceaux différents, collier, épaule, souris, poitrine roulée.

Durée : 1 heure

Ingrédients :

Un morceau de minimum 250g partiellement désossé *

Ail épluché, thym frais, laurier

Piment doux d’Anglet, rouge

Poivre noir en grain, Sel fin

Piment d’Espelette Cumin

Huile d’olive

Difficulté : Simplissime mais précis.

Préparation :

Cette recette est très simple mais il faut de la rigueur pour réussir l’opération, en particulier avec les risques de contamination par carences d’hygiène.

Faire bouillir les bocaux et les sandows de fermeture afin de les stériliser.

Garnir chacun d’entre eux de 2 gousses d’ail, une demi-feuille de laurier, une branche thym, une dizaine de grains de poivre, un morceau de piment rouge d’Anglet (facultatif).

Mettre le morceau de viande préparée et assaisonnée(*) Recouvrir d’huile d’olive (on peut la remplacer par de la graisse de canard)

Bien essuyer le bord du bocal avant de le refermer avec du papier absorbant. Mettre au four sur une plaque à bord relevé, porter à ébullition à 115° laisser 10 mn puis baisser à 90° pendant 2 heures, remontez à ébullition à 115° et éteignez le four. Laisser refroidir au four et nettoyez vos bocaux au lave-vaisselle, et oui !

Entreposez pendant 2 ans sans crainte dans un endroit, frais, sec et à l’abri de la lumière.

* Préparation de l’agneau : il faudra mettre des morceaux qui emplissent quasiment d’un bloc le bocal, par exemple, pour la souris, « déchausser » la viande autour, d’une bonne partie de la longueur de l’os et en garder le talon. Même désossage partiel pour les morceaux d’épaules. Pour le collier, quel merveilleux morceau ! Ne pas le désosser, se contenter d’entailler les nerfs de façon à ce qu’il ne se ratatine pas.  Saler au sel fin, laisser ainsi 12h au frais dans une plaque, essuyer chaque morceau et assaisonner de cumin er de piment d’Espelette. Mettre en bocaux !

Ragoût d’agneau de lait Xilindron

Durée : 1 heure

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients pour 6 personnes :

  • un avant d’agneau de lait des Pyrénées avec cotes
  • 500g de piments doux basques verts « Biper Eztia »
  • 500g de piments doux basques rouges « Biper Eztia »
  • vin blanc d’Irouléguy ou vinaigre de cidre basque
  • oignons et ail du marché d’Irun
  • thym du jardin, piment d’Espelette et sel de Bayonne
  • huile d’olive de Navarre
  • facultatif, 1k de rattes du Touquet

Préparation :

Réservez les cotes et coupez tous ces morceaux plein d’os et faites les revenir à l’huile d’olive et réserver dans une cocotte,

déglacez votre poêle avec un peu de vin blanc ou une pichade de vinaigre de cidre ; faites revenir oignons, piment doux basques « Biper Eztia », ail en quantité suffisante et à votre goût. Mettez sur vos morceaux d’agneau, dans la cocotte qui murmure à feu doux, remuez, mettez quelques fleurs de thym si vous en avez au jardin ou quelques branches (*) et laissez frémir 20 minutes. Facultatif :testez la cuisson des pommes de terre rattes que vous avez mis à bouillir en début de préparation. Elles sont parfaites pour être pelées et rajoutées en fin de cuisson de l’agneau. Vérifiez l’assaisonnement, relevez d’un peu de piment d’Espelette et servez aux copains en disposant autour du plat les cotes grillées aux sarments de vigne.

* le thym est pour moi une herbe sacrée qui parfume merveilleusement la cuisine. A la saison, utilisez les fleurs (même si ça ne fait pas plaisir aux abeilles) dont la saveur est plus subtile que les feuilles. Après la floraison, rabattez vos pieds de thym et éliminez les « bois » trop vieux. Congelez les coupes au lieu de les laisser sécher, ça évitera ce désagréable goût de poussière que l’on trouve dans les conditionnements du commerce même si le conditionneur « se décaarcaasse ».