Viandes

Escaoutou et aiguillettes de canard

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1litre de bouillon ( de poule, de bœuf, de légumes…)
  • + ou – 100g de farine de maïs( selon son pouvoir épaississant)
  • 100g de greuilh(fromage de brebis frais) ou de fromage frais, mascarpone…
  • une douzaine de pleurotes de taille moyenne
  • une tranche de jambon
  • 4 barraganes (poireaux sauvages perpétuels)
  • 4 aiguillettes de canard
  • beurre, sel poivre.

Préparation :

Porter à ébullition de bouillon et verser en pluie la farine de maïs en remuant énergiquement au fouet. Ajouter le greuilh et l’incorporer délicatement. Réserver au chaud dans un plat de service en terre.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et faire revenir la tranche de jambon émincée, puis les pleurotes et les barraganes taillées en sifflet. Disposer sur l’escaoutou gardé au chaud. Reprendre la poêle et la remettre au chaud pour cuire les aiguillettes de canard, saler poivrer et disposer sur le plat de service, servir le tout bien chaud. Déguster un Madiran pas trop tannique ou un Jurançon demi-sec.

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Salmis de palombes à ma façon

Durée : 1 heure 30 minutes

Difficulté : confirmé

Ingrédients :

4 jeunes palombes
1 oignon,
2 échalotes,
2 carottes,
100g de ventrêche,
1 cuillère de farine
1 verre d’armagnac et 1 bouteille de vin charpenté, ½ l de bouillon
Un gros poing d’herbes (persil, cèleri ache, cerfeuil, pimprenelle, cresson, roquette…)
500g de pommes de terre à purée
100g de beurre
2 verres de lait
200g de champignons divers,
20g de beurre,
1 gousse d’ail
sel, poivre
4 tranches de ventrêche grasse
2 cuillères d’armagnac

Préparation :

Faire rôtir 10 mn les palombes et les garder rosées. Lever les filets et les cuisses. Concasser les carcasses.

Faire revenir les carcasses avec les dés de ventrêche et les légumes nettoyés et émincés. Faire dorer couleur caramel mais pas cramé, ajouter la cuillère de farine, déglacer à l’armagnac et mouiller avec le vin flambé, puis le bouillon . Faire cuire à tout petit bouillon en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner et réserver.

Pendant ce temps vous aurez :

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée .

Laver, effeuiller et cuire les herbes dans le lait, laissé infuser 10 mn mixé et égoutté au- dessus d’un récipient dans le moulin à purée, puis presser les pommes de terre pelées par- dessus les herbes. Ajouter 100g de beurre et remuer intimement. Assaisonner à votre goût.

Lavé et fait sauter les champignons, au beurre, légèrement aillé et assaisonné.

Dresser dans chaque assiette (chaude !) la purée aux herbes moulée avec un ramequin et surmontée des champignons.

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Côte de veau aux champignons

Durée : 30 minutes

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients :

  • 2 côtes de veau à l’os, épaisses
  • 2 kg de champignons divers, cèpes, girolles, Pari
  • 1 oignon, ail. Sel, fleur de sel de Salies poivre, piment d’Espelette.
  • 2 tranches de ventrêche grasse.
  • Crème liquide.

Préparation :

Saisir les côtes de veau sur la plancha  4 minutes de chaque côté et les mettre à « finir » à feu plus doux.

Après avoir nettoyé les champignons avec un pinceau, brosse ou chiffon humide (ne pas tremper dans l’eau, ils en contiennent suffisamment,

95%), les tailler en morceaux assez gros pour qu’ils ne perdent pas leur croquant.  Les mettre à cuire sur plancha à feu fort après y avoir mis à

fondre la ventrêche émincée, y ajouter l’oignon haché. Cuire 5mn à peine et ne saler qu’au dernier moment de façon à ce que les champignons ne

dégorgent pas.

Assurez-vous de la cuisson des côtes de veau, assaisonnez à la fleur de sel et aromates.

Emincez et réserver sur le plat.

Crémez  et assaisonnez  les champignons, mettre dans le plat, à côté du veau et régalez-vous !

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Cervelle de ganix

Clin d’œil à la cervelle des canuts, chère aux lyonnais.

Durée : 15 minutes

Difficultés : débutant

Ingrédients :

  • 250g de greuilh (fromage frais de brebis)
  • 150g de Jambon de Bayonne
  • 2 cuil à soupe de ciboulette hachée
  • 2 cuil à soupe de persil haché
  • 1 échalote ciselée
  • Sel, piment d’Espelette
  • Roquette – vinaigrette

Préparation :

Mettre le jambon au  freezer.

Sortir le jambon et le hacher assez fin au couteau. Lui faire voir une poêle bien chaude, aller- retour, et réserver sans dégraisser.

Dans un bol, verser le greuilh, les herbes hachées, l’échalote et le jambon, saler et espeletter à son goût.

Garder au frais 2h.

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette.

Déposer en bord d’assiette ou dans une coupelle cette salade de roquette assaisonnée.

Former à la cuillère des quenelles de « cervelle de Ganix » à déposer sur la salade.

Décorer de brins de ciboulette et de lamelles de jambon de Bayonne, mettre un peu de rouge avec de la confiture de piment doux basque.

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Joue de bœuf et meli melo du jardin en croûte

Durée : 1 heure

Difficulté : confirmé

Ingrédients

  • 1 belle joue de bœuf
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • tête d’ail
  • 1 verre de vin blanc
  • Quelques feuilles de chou blanchies
  • 500g de pommes de terre
  • 2 dl. de crème
  • 1 bouquet garni
  • 1 boite 500g de tomate en purée
  • 1 cuillère de moutarde à l’ancienne
  • 2 échalotes
  • Fines herbes hachées
  • Poivron rouge et (ou) vert grillé et pelé
  • 1 pâte feuilletée.

Préparation :

Dans une cocotte faire dorer franchement la joue dans 2 cuillères de graisse de canard. Ajouter une carotte, les oignons, le cèleri coupé en petits dés et les gousses d’ail pelées et entières. Faites colorer sans noircir, déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez 2 verres d’eau, 3 cuillères de tomate et le bouquet garni. Il est temps de couvrir et laisser braiser à tout petits bouillons ¾ d’heure.

Pendant ce temps, mettez la viande à refroidir. Mixez le fond de braisage après avoir éventuellement liquéfié avec un peu d’eau. Ajoutez la crème fraîche, la moutarde en grain et réservez.

Chemisez un moule à cake avec la pâte feuilletée et les feuilles de chou.

Taillez vos pommes de terre et carottes en tranches de 3mm, et votre joue de bœuf en tranches de 1 cm. Puis disposez en couches successives les tranches de pommes de terres, carottes et joues en mettant toutes les 3 couches un peu de mélange crémé, ainsi que des fines herbes hachées.

Pour l’esthétique et le goût, mettez de temps en temps du poivron jusqu’en haut du moule.

Terminez l’édifice par de la crème et recouvrez avec le reste de pâte qui pendigouille sur les bords du moule en prenant soin de faire 2 ou 3 cheminées (trous surmontés d’un petit tuyau en papier aluminium).

Enfournez à 230° durant 10mn puis ramenez à 180° pendant 1H30.

Il est possible de servir de suite en tranches accompagné de sauce tomate. Pour la sauce tomate, faites fondre les échalotes ciselées et ajoutez le reste de tomate et un brin de thym.

Ou alors vous pouvez laisser refroidir pour réchauffer sur le moment au four à température moyenne, et servir en tranche et à couvert.

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Axoa de veau

Durée : 1h30
Difficulté : moyen
Ingrédients :

  • 1kg de veau (épaule, gorge…)
  • 2 tranches épaisses de jambon  de Bayonne taillées en petits cubes.
  • 400g de piment doux basques épépinés et taillés en gros sifflets
  • 2 gros oignons ciselés
  • 2 grosses tomates mûres mondées et concassées
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation :

Couper au couteau le veau en morceaux d’1cm environ, les enduire légèrement d’huile d’olive de Navarre et faire colorer sur plancha ou poêle épaisse, très chaude.

Débarrasser  et réserver ; puis mettre le jambon, l’oignon sur chaleur décroissante, l’oignon, en fondant déglacera les sucs du veau, vous pouvez l’aider avec un petit coup de vin blanc et mettre dans un faitout de cuisson. Ajouter la tomate concassée et laisser frémir.

Cuire à la poêle dans de l’huile d’olive l’ail émincé. Débarrasser en égouttant, se servir de l’huile pour saisir les piments doux, ne pas avoir peur si des bords de piments noircissent légèrement, ce ne sera que meilleur.

Mettre le tout dans le faitout quand les tomates sont fondues, attendre 5mn et ajouter le veau, ainsi que le jus  obtenu dans l’attente.

Cuire le tout 15 minutes en faisant frémir, sans bouillir.

Saler, poivrer et espeletter.

Servir bien chaud avec riz, polenta, pommes vapeur

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Blanquette de ris veau (sans gluten)

Durée : 1 heure
Difficulté : moyen
Ingrédients :

  • 1 pomme de ris de veau
  • 100g de jambon de Bayonne ou de poitrine d’Ibaïona
  • 2 belles carottes
  • 1 poireau
  • 2 navets
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • Bouquet garni – muscade
  • 1 belle cuillerée de Maïzena
  • 250g crème fraiche
  • Sel – poivre – Piment d’Espelette

Préparation :

Faire fondre oignons émincés dans un peu de beurre avec le porc taillé en lardons, ajouter l’ail émincé à feu doux, cuire 5mn.


Ajouter la maïzena, mettre le verre de vin blanc et 3/4 l d’eau petit à petit, sans faire de grumeaux. Saler poivrer, espeletter, porter à ébullition et laisser frémir à feu doux avec le bouquet garni.


Blanchir le ris de veau dégorgé et ôter la grosse pellicule l’entourant.


Tailler en morceaux d’une trentaine de grammes et réserver.


Laver, peler et tailler en dés ou rondelles selon l’humeur et mettre à cuire dans le bouillon lié, porter à ébullition, ajouter les morceaux de ris, muscader un peu, et laisser cuire 10 mn.


Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et servir sans attendre.

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Petit salé aux lentilles

Durée : 2 heures et 30 minutes

Difficulté : moyen

Ingrédients :

  • 1 palette de porc ½ sel
  • 1 saucisse fumée à l’ail (Morteau ?)
  • 1 morceau de ventrêche de 200g
  • 1 oignon clouté 2 carottes 1 vert de poireau
  • 1kg de lentilles, lavées et blanchies.
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation :

Dessaler la palette et la ventrêche à l’eau claire pendant 2 heures et les blanchir avec la saucisse.

Dans un faitout, mettre la ventrêche, l’oignon, carotte et les feuilles de poireau attachées. Porter à ébullition, laisser frémir et ajouter la palette.

Après 45 minutes de cuisson, ajouter les lentilles blanchies et laisser cuire une vingtaine de minutes, mettre la saucisse de Morteau pendant les 10 dernières minutes. Saler, poivrer, espeletter.

Sortir les garnitures aromatiques, tailler les carottes et les remettre dans les lentilles.

Sortir et détailler les viandes. Mettre le tout dans un plat creux et servir à la tablée affamée.

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Tête de veau sauce ravigote

Durée : 2 heures et 30 minutes

Difficulté : moyen

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 1 tête de veau roulée (environ 600 g)
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • gros sel
  • grains de poivre

Sauce ravigote :

  • 1 œuf dur
  • 1 cuil à soupe de moutarde
  • 1 dl d’huile
  • 3 cl de vinaigre
  • 1 poivron rouge
  • 60 g de cornichons
  • 30 g de câpres
  • sel,
  • piment d’Espelette

Préparation :

Mettre la tête de veau dans un grand récipient. Recouvrir d’eau froide vinaigrée et porter à ébullition.
Faire blanchir 10 minutes pour éliminer les impuretés en écumant de temps en temps.
Egoutter et rincer.
Remettre dans le récipient avec de l’eau froide.
Ajouter la carotte et le bouquet garni et assaisonner.
Faire cuire à nouveau 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.

Préparer la sauce en écrasant le jaune d’œuf dur avec la moutarde.
Remuer au fouet, monter avec l’huile.
Une fois prise, ajouter à la sauce le vinaigre, les cornichons, les câpres,  le poivron coupé en petits morçeaux et le blanc d’œuf dur haché.
Présenter la tête de veau coupée en tranches et poêlées, c’est meilleur et plus joli.

L’entourer de pommes de terre cuites à l’eau et servir la sauce à part. 

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