Durée : 30 minutes
Difficulté : facile
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
– 4 escalopes de poulet
– 4 tranches de jambon de Bayonne
– 200g de fromage Ossau Iraty
– Graisse de canard.
– Sel piment d’Espelette
– Panure : chapelure, farine, 1 œuf.
Préparation :
Pour voir la vidéo … c’est au tout début de http://www.france3.fr/emissions/meteo-a-la-carte/videos/88798457?onglet=tous&page=1
Fendre les escalopes de poulet dans le sens la longueur ; pour ce, sur une planche, maintenir à plat l’escalope de poulet avec la main gauche, et la fendre tout du long avec un couteau souple sans couper le partie adverse. On ne s’affole pas, on fait bien attention…un couteau, ça coupe !
Ouvrir l’escalope comme on ouvre un bréviaire, y déposer une tranche de jambon de Bayonne et superposer d’une ou plusieurs lichettes d’Ossau Iraty pas trop « fait ».
Refermer et assaisonner légèrement et passer dans la farine déposée dans une assiette creuse à garbure, en insistant sur la jonction des deux faces de l’escalope.
Passer ensuite dans un œuf battu et légèrement délayé à l’eau ou au lait…toujours en insistant sur la suture.
Passer ensuite à la chapelure, et bien sûr penser aux sutures ! Tapoter l’escalope pour faire tomber l’excédent de chapelure. Presser délicatement pour harmoniser la panure, vérifier qu’il n’y ait pas « d’oubli ».
Cuire à la poêle dans un peu de graisse de canard, c’est si bon ! N’insistez pas sur la coloration car sa crame vite, ni sur le temps de cuisson, car ça sèche vite… je sais, c’est pas si simple…la pratique vient en pratiquant, et la maîtrise…aussi.
Cuit à la perfection, l’escalope doit être dorée comme du bon pain, croustillante et moelleuse, le fromage, fondue, et le jambon, fatigué…..mesdames et messieurs, je vous souhaite un bon appétit !
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