Recettes

Epaule d’Agneau en estouffade au curcuma

Durée : 15 minutes de préparation et environ 5 à 6 heures de cuisson +30mn

Difficulté : facile

Ingrédients :

1 épaule d’agneau St George

Curcuma, Poivre,  sel

1 cuil à soupe de Pimenpister d’Alain Darroze

Chapelure – poudre d’amande – beurre

Préparation :

Enduire l’épaule d’agneau St George avec du curcuma et le Pimenpister saler poivrer et mettre sous vide. Si vous n’êtes pas équipés, apportez la bête assaisonnée à celui qui vous l’a vendu et il se fera un plaisir de le mettre sous vide.

Le lendemain  mettre l’épaule, toujours sous vide, dans une cocotte emplie d’eau ; Porter à ébullition baisser à tout petit feu et laisser frémir 5 à 6h selon la grosseur. Laisser refroidir.

Sortir l’épaule d’agneau cuite de la poche et couvrir la face supérieure d’un mélange poudre d’amande et chapelure, mettre de fins copeaux de beurre et mettre au four position grill pendant 15 minutes.
Si vous avez réussi, découpez avec une cuillère….oh, la frime ! et régalez-vous !

Servez un riz composé, à l’indienne par exemple.

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Dolmas de figuier à la dinde

Recette de Grèce ou de Turquie, selon, revisité à ma façon, les dolmas sont généralement faites avec des feuilles de vigne, qui se mangent. Les produits en automne, me font tourner la tête… ainsi, la feuille de figuier devient une papillote bien parfumée

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

8 feuilles de figuier

500g de filet de dinde

2 à 300g de riz « quand on est, de Bayonne »(recette à suivre…)

8 petites figues fraîches.

2 tranches de Jambon de Bayonne

Noix de beurre.

1 bocal de mon chutney basque

Préparation :

Laver les feuilles de figuier dans de l’eau vinaigrée et les blanchir ; elles noircissent et c’est normal ! Refroidir. Egoutter. Réserver.

Faire revenir le filet de dinde au beurre sur toutes les faces, assaisonner et laisser reposer.

Dans la poêle chaude, faire revenir le jambon de Bayonne taillé en lanières.

Equeuter  les figues, les tailler en deux et réserver.

Tailler le filet de filet de dinde en petites escalopes.

Poser les feuilles de figuier à plat, poser au milieu des nervures une escalope surmontée d’un peu de riz, de lanières de jambon, de deux moitiés de figues et d’une autre escalope de dinde.

Refermer  en rabattant le côté  queue sur la préparation, puis les lobes latéraux, rouler jusqu’à la pointe et fixer avec deux palillos(piques en bois).

Poser sur la grille d’un cuiseur vapeur.

Faire réchauffer 5mn à la vapeur.

Ouvrir la papillote et servir avec le chutney.

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Crêpes d’omelette de Bayonne

Réplique en plus fin, de la tortilla…avec jambon de Bayonne… et piment d’Anglet et sans pomme de terre.

Durée : 1 heure

Difficulté : moyen

Ingrédients :

8 œufs

1 tranche de jambon de Bayonne

2 échalotes

6 piments doux d’Anglet(4 verts, 2 rouges)

Un morceau de fromage de brebis Ossau Iraty

Sel, piment d’Espelette

Préparation :

Tailler en petits cubes de 2 mm environ piments d’Anglet,échalote et jambon de Bayonne*.

Sauter vivement à la poêle ou au wok puis mettre dans les œufs battus persillés, assaisonner.

Faire des crêpes dans une poêle anti-adhésive.

Bien saisir la première face, retourner et débarrasser en faisant glisser dans l’assiette, mettre sur la crêpe chaude, quelques pluches de fromage de brebis taillé à l’économe, plier en triangle et placer dans le plat de service !

A déguster tiède ou froid…mais… vite !

*afin de mieux couper le Jambon de Bayonne, le laisser durcir au congélateur pendant quelques minutes.

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Crème brûlée au café

Durée : 30 minutes et 50 minutes de cuisson

Difficulté : très facile

Ingrédients :

4dl de crème fraîche liquide
1.5dl de lait
1 expresso
8 jaunes d’œuf
120g de sucre
8 cuillerées de cassonade

Préparation :

Faire bouillir la crème et le lait.

A mi-cuisson, ajouté le café en remuant.

Réserver hors du feu et laisser au repos pendant 30 minutes.

Remuer les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’au blanchiment du mélange.

Ajouter la crème au café et mélanger.

Verser dans des petits plats à crème, glisser au four  et faire cuire pendant 50 minutes à 100°C.

Réserver au froid pendant 8 heures.

Avant de servir, parsemer les petits plats de cassonade et faire caraméliser sous le gril du four.

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Carré d’Agneau rôti à la plancha, fondue d‘aubergines au jambon

Agneau et plancha… deux mots presque indissociables, un binôme gourmand qui fleure  bon la convivialité.

Durée : 1 heure

Difficulté : moyenne

Ingrédients :

1 carré d’agneau

2 aubergines moyennes

1 oignon

3 gousses d’ail

2 tranches de jambon

1 blle de Pimentpister

1 Fleur de sel au piment

1 branche de thym frais

Préparation :

Laver et tailler les aubergines en petits cubes d’environ 1 cm. Mettre de la fleur de sel pimentée mélanger et laisser dégorger dans le récipient.

Ciseler l’oignon, le jambon, concasser l’ail et réserver séparément.

 « Habiller » le carré d’Agneau … quel drôle de nom alors qu’il faut le déshabiller : enlever donc au 1/3 des côtes, la « panoufle » c’est-à-dire la « peau épaisse » les recouvrant. Scarifier en quadrillant avec la pointe d’un petit couteau. Ficeler afin de maintenir la pièce de viande.

Terminer de manchonner chaque côte.

Concasser finement les chutes de viandes en éliminant bien de suin (graisse). Réserver.

Mettre à cuire le carré entier sur la plancha. Le saisir sur toutes les faces puis poser à feu presque doux la partie extérieure (côté »peau ») laisser cuire environ 20 minutes. Assaisonner puis laisser reposer dans un plat au-dessus de la plancha.

Egoutter les aubergines et les sécher avec un linge. Faire fondre l’agneau concassé sur la plancha, une fois coloré, y ajouter le Jambon de Bayonne émincé, puis l’ail, puis l’aubergine et l’oignon ciselé…cuire 10 minutes, rectifier l’assaisonnement, ajouter le thym effeuillé et mettre dans le plat de service.

Ôter la ficelle du rôti, poser sur une planche à découper sur laquelle on aura mis le plat d’aubergines. Porter à table et tailler le carré devant les convives.

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Cailles au raisin à la plancha

Durée : 30 minutes

Difficulté : intermédiaire

Ingrédients : Pour 4 personnes

4 cailles
1 belle grappe de chasselas ou à défaut du muscat
Sel poivre, sucre cassonade
porto ou pimençon .

Préparation :

Ôter la colonne vertébrale de chaque caille et ouvrir à plat chacune d’elle et aplatir d’un coup de batte.

Poser les cailles assaisonnées sur la plancha, côté peau, saisir et retourner, puis baisser le feu.

Pendant que les cailles finissent de cuire à feu doux, poser les grains de raisin ils roulent à cause du devers de la plancha et c’est normal. Alors tel un joueur de ping-pong, faire coups droits et revers pour les garder en cuisson

Mettre la cassonade pour faire caraméliser légèrement, déglacer et servir bien chaud.

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Burger de tomates au jambon de Bayonne à la plancha

Durée : 20 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

1 belle aubergine,
1 belle courgette
1 tomate « ananas »
1 tomate « Evergreen »
1 tomate « steack »
1 tomate “green zebra”
1 oignon,
2 piments doux basque « biper eztia »
6 tranches de jambon de Bayonne
4 tranches fine de fromage (… Ossau Iraty)
sel poivre, piment d’Espelette huile d’olive feuilles de basilic

Préparation :

Tailler les courgettes et aubergines en tranches d’un centimètre et saler les deux faces. Disposer à plat et laisser dégorger 2 heures.

Tailler de même les tomates. Tailler oignon et piments en brunoise (cubes) de 2 à 3 mn ; enduire la brunoise d’une cuillère à café d’huile d’olive et passer à la plancha bien chaude 2 minutes et réserver. Saisir sur le côté vif de la plancha courgette et aubergine dégorgés, poivrez, espeletter et pousser sur le côté moins chaud de la plancha.

Au plus chaud, poser à présent les tranches de tomates, les saisir et réserver. Saisir les tranches de jambon de Bayonne et poser les tranches d’Ossau-Iraty sur une tranche au choix bien chaude. Disposer à votre guise les couches en prenant la tranche la plus large de base et en terminant par la plus fine, en alternant, saveurs, couleurs, textures à votre convenance. Je vous souhaite un agréable moment.

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Bûche à la confiture de piments doux

Durée : 30 minutes

Difficulté : débutant

Ingrédients :

4 œufs bien frais
125 g de sucre
125 g de farine
1 gousse de vanille
200 g de confiture de piments doux
1 dl de sirop
5 cl d’armagnac
un peu de beurre fondu
sucre glace
100 g chocolat noir

Préparation :

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Mélanger et faire blanchir jaunes, sucreet graines de vanille.Incorporer alors la farine sans faire de grumeaux.

Etaler une couche régulière de 1 cm sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé que vous pouvez éventuellement beurrer avec un pinceau.

Enfourner à 210° et baisser à 180°, cuire 12 à 15 mn.

Sortir du four et rouler à chaud. Laisser refroidir.

Dérouler, humecter (si besoin) de sirop à l’armagnac et étaler la confiture de piments doux basques. Rouler à nouveau tout en décollant le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace

Servir en tranches accompagnées de sauce chocolat noir que vous obtiendrez en faisant fondre le chocolat dans de l’eau chaude.

Boire un peu de …pimençon bien sûr !

 

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Aubergines aux ris d’agneaux

Les ris d’agneaux…quel régal ! associés aux aubergines, c’est un beau mariage,  et agrémenté de courge délicata…c’est presque insupportable ! allez ! hop ! en cuisine !

Ingrédients :

100g env de ris d’agneau par personne

1 tranche de jambon de Bayonne

2 belles aubergines

1 oignon

4 gousses d’ail

Polenta

Caviar d’aubergine

Dés de courge délicata

Ras el Hanout

citrons

Huile d’olive

Beurre

Durée : 40 minutes

Difficulté : moyenne

Préparation :

Tailler  les aubergines dans le sens de la longueur et en tranches de 1 cm. Les poser sur un plateau une fois après les avoir salées des deux côtés. Laisser dégorger 2 heures.

Porter à ébullition les ris d’agneaux et les refroidir (blanchir) égoutter bien sec et parer (Comme pour les ris de veaux, il y a deux écoles, ceux qui blanchissent et ceux qui disent que ça les affadit et que ça les durcit. Je vous laisse libre arbitre mais ceci dit, une fois blanchi, il est plus facile pour les parer.)

Faire revenir les dés de courges al dente ajouter l’oignon très finement ciselé et l’ail haché, dans du beurre et huile d’olive ; réserver.

Eponger les tranches d’aubergines avec du papier absorbant et les cuire al dente mais colorées dans à peine d’huile, à la poêle ou mieux à la plancha. Déposer sur une plaque allant au four.

Tartiner les tranches d’aubergine de caviar d’aubergine, y déposer le mélange poêlé, et maintenir à four tiède.

Saler et saupoudrer  les ris d’agneau de ras el Hanout ; tremper la face la plus plate des faces de chaque ris dans de la polenta et la déposer dans la poêle. Cuire croustillante cette face dans un mélange huile beurre et faire rissoler les ris, dorés sans sécher.

Eponger si nécessaire sur du papier absorbant et disposer en chapeautant les tranches d’aubergine. Asperger ou pas d’une giclée de jus de citron et servir bien chaud.

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Aubergine et chèvre pour une entrée simple et facile

Durée : 30 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

2 belles aubergines

1 oignon

200 g de tomates séchées

30g d’olives noires dénoyautées

1 bûche de fromage de chèvre

Chapelure et persillade

Huile d’olive

Gros sel de Salies pimenté

black and brown vegetable dish

Préparation :

Tailler en long les aubergines en tranches de 1,5 cm ; les mettre à dégorger dans une plaque 2 heures, avec le gros sel pimenté.

Concasser les olives finement, les tomates plus grossièrement et ciseler finement l’oignon et mélanger.

Mélanger l’ail et le persil très finement avec la chapelure et un peu d’huile d’olive.

Eponger les tranches d’aubergines, les badigeonner légèrement d’huile d’olive et poser sur la plancha chaude. Colorer de chaque côté et réserver.

Superposer 2 tranches d’aubergines en alternant de hachis de légumes ; poser une tranche de fromage de chèvre et saupoudrer de chapelure persilladée.
Faire colorer à four vif et servir bien chaud

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