Tête de veau sauce ravigote

Durée : 2 heures et 30 minutes

Difficulté : moyen

Ingrédients : pour 4 personnes

• 1 tête de veau roulée (environ 600 g)
• 1 dl de vinaigre
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• gros sel
• grains de poivre

Sauce ravigote :

• 1 œuf dur
• 1 cuil à soupe de moutarde
• 1 dl d’huile
• 3 cl de vinaigre
• 1 poivron rouge
• 60 g de cornichons
• 30 g de câpres
• sel,
• piment d’Espelette

Préparation :

Mettre la tête de veau dans un grand récipient. Recouvrir d’eau froide vinaigrée et porter à ébullition.
Faire blanchir 10 minutes pour éliminer les impuretés en écumant de temps en temps.
Egoutter et rincer.
Remettre dans le récipient avec de l’eau froide.
Ajouter la carotte et le bouquet garni et assaisonner.
Faire cuire à nouveau 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson.

Préparer la sauce en écrasant le jaune d’œuf dur avec la moutarde.
Remuer au fouet, monter avec l’huile.
Une fois prise, ajouter à la sauce le vinaigre, les cornichons, les câpres,  le poivron coupé en petits morçeaux et le blanc d’œuf dur haché.
Présenter la tête de veau coupée en tranches et poêlées, c’est meilleur et plus joli.

L’entourer de pommes de terre cuites à l’eau et servir la sauce à part.