Trilogie de truite de Banca

Durée 1 heure

Difficuldté : débutant

Ingrédients :

• 3 filets de truite
• 1citron
• huile d’olives
• 1 échalote
• 3 cornichons
• ciboulette
• cerfeuil
• 2 piments doux
• sel, sucre,piment d’Epelette

Préparation :

Filet mariné

Saler, sucrer et espeletter le filet de truite levé proprement par votre poissonnier.

Rincer et essuyer 4 heures après, tailler en très fines tranches et entreposer au frais sur une plaque.

Badigeonner au pinceau avec un mélange de jus de citron, huile d’olive et fines herbes fraîches selon votre goût.

Tartare au « biper eztia »

Couper au couteau en petits dés. Ajouter une petite échalote et 3 cornichons moyens hachés, un peu de ciboulette et de cerfeuil, 2 petits (1vert, 1rouge)piment doux du Pays basque et du Seignanx « biper eztia »taillés en fine mirepoix, un bon jus de citron, saler, espeletter . Dresser à la cuillère une grosse quenelle et garder au frais.

Rillettes

Peser le reste de chair de truite, mettre dans un saladier en verre et ajouter 1/3 du poids de graisse de foie gras ou, à défaut, de graisse de canard ou de beurre. Recouvrir le saladier d’un film étirable, mettez 30sec. au micro-ondes. Laisser reposer 2mn et renouveler l’opération. Ecraser à la fourchette en ajoutant 1/2jus de citron, de la ciboulette ciselée, sel et piment d’Espelette. Garder au frais.

Dressage :

Disposer sur assiette individuelles, les préparations de truite du Pays Basque autour d’une salade croquante surmontée de quelques germes(tournesol, petits pois…)et déguster sans tarder.